腌茄子有点酸并不是坏了，而是太淡了。
腌制各式腌菜，比如黄瓜、豆角、辣椒等，要想腌菜不变酸，只有把盐放的足量就不会发酸。一般放盐的比例是1：0.15或：0.2。如果腌菜是现做现吃，不用长时间储存的腌菜，放盐的比例1：0.1。
为防止腌菜变质，在整个腌制过程中不能沾生水在腌菜中适量加点白酒。也能帮助腌菜不变酸。