XXXX食品有限公司HACCP计划支持性文件
目 录
1 人员培训管理程序------------------------------------- 2
2 维护维修保养管理程序--------------------------------- 5
3 产品标识和召回管理程序------------------------------- 7
4 加工用水卫生控制程序--------------------------------- 9
5 人员健康和卫生管理程序-------------------------------12
6 与食品接触表面的卫生控制程序-------------------------15
7 污染控制程序-----------------------------------------17
8 洗手、消毒及卫生间设施管理程序-----------------------20
9 有毒有害物品管理程序---------------------------------22
10 包装、贮存、运输卫生控制程序-------------------------24
11 虫害控制程序-----------------------------------------27
1 人员培训管理程序
1目的
对全公司从事产品生产加工各岗位人员进行业务培训，以满足卫生质量管理体系运行的要求。
2适用范围
适用于全公司与产品生产加工质量活动有关所有工作人员的业务培训的管理。
3职责
3.1行政部负责人员业务培训工作的组织与实施。
3.2各部门负责制定本部门职责范围内人员业务培训计划。
3.3总经理负责对全公司各类人员业务培训计划的审批。
4管理要求
4.1本公司与卫生质量管理有关各岗位工作人员必须熟悉卫生质量管理要求，并能按要求做好食品安全卫生控制工作。
4.2对于不能满足卫生质量管理要求的人员应采取教育、培训等措施，确保各岗位工作人员都能够胜任本职工作。
4.3培训
4.3.1培训的方式：
a)外出培训；
b)公司内培训（包括邀请专家来公司培训）。
4.3.2外出培训学习由相关部门负责人依据培训内容和工作需要确定参加人员和培训要求。
4.3.3各部门应根据工作需要和各岗位对工作人员能力的要求，制定本部门具体的人员内部培训计划，填写《培训计划审批表》，报行政部审核。
4.3.4行政部应及时审核各部门提交的《培训计划审批表》，报总经理批准后实施。
4.3.6培训的管理
a)本公司内部培训须由行政部组织有关专业人员制定培训大纲，明确培训的目的、内容和考核要求。
b)对管理层人员培训的重点是进行食品生产加工过程卫生要求和HACCP原理及应用的培训，以确保质量管理体系HACCP建立和有效运行。
c)对检验人员应重点加强原料、半成品、成品和关键工序检验的基础理论和实际工作技能方面的培训，使其能胜任本职工作。
d)对关键工序操作人进行产品工艺知识、操作技能和CCP监控与纠偏措施等方面的的培训，以提高质量控制能力。
e)对新进人员、轮岗、换岗人员进行卫生法规、卫生知识、卫生质量体系和工艺操作等方面的上岗前培训。
f)外出参加培训人员必须在培训规定的时间完成培训的内容，并通过培训考核，培训结束后应将培训情况填写《培训考核登记表》报行政部存档；
4.3.7本公司内部培训考核的方式：
a)书面考试；
4.3.8考核的内容，由行政部按照培训大纲要求，组织有关授课人员编制。
4.3.9对所有参加内部培训的人员，行政部应组织填写《培训考核登记表》，建立人员培训档案。
5记录
《培训计划审批表》
《培训考核登记表》
2 设备维护保养管理程序
1目的
对涉及食品安全卫生的硬件设施进行维护保养，以确保产品的安全卫生。
2 适用范围
适用于公司涉及食品安全卫生的有关硬件设施维护保养的管理。
3 职责
3.1行政部负责对厂区环境设施维护保养的管理。
3.2生产部负责对车间厂房建筑、生产设备、设施进行维护保养的管理。
3.3质检部负责设备维护保养质量督查。
4 管理要点
4.1厂区内环境、厂房和场地维护
4.1.1行政部负责厂区内的环境及花草树木的整理，质检部每周进行检查验证一次。
4.1.2生产车间负责对生产区域内场地维护清理，质检部每周进行检查验证一次。
4.1.3对于厂区内环境、厂房和场地不符合食品安全卫生要求的部位由行政部组织负责限期进行整改。
4.2设备维护
4.2.1生产部每年检修期对设备进行维护保养，质检部负责进行检查验证。
4.2.2生产期操作工每4小时对操作设备巡检一次，并填写《设备巡检记录》，发现问题及时处理。
4.2.3设备维护人员应按时对所有设备进行必须的机械保养加油,要求对每台设备的日常润滑点加油,做到不加油不开机。
4.2.4检修工在清洗加油时，必须按时按量的把本人所管理的设备按规定油品质量进行加油保养工作，同时作好维护保养记录。
4.2.5对于各维护保养点，经常出现的漏油现象，应及时查明原因及时处理，以保证设备能得到良好的运行.
4.2.6操作工必须精心操作，注意设备的运转情况，维修人员在检修中，应及时制止操作人员的违章操作。
4.3设施维护
4.3.1每年检修期开始，由行政部组织对生产车间的厂房建筑、地面、地沟、门窗、洗手消毒设施、卫生间设施等设施进行维护。
4.3.2生产期行政部每周对生产车间卫生设施进行检查，不符合要求的监督生产车间限期整改。
4.3.3生产部每班检查车间排水沟，及时清理无杂物阻塞，若有瓷砖脱落、破损现象，应及时进行维修。
5记录
《设施、设备维修验收记录》
《设备巡检记录》
《卫生检查记录》
3 产品标识和召回管理程序
1目的
对产品标识代码和产品召回做出明确规定，确保产品批次管理清楚和出现安全卫生危害时能尽快从市场召回。
2 适用范围
适用于公司产品标识代码和产品召回的管理。
3 职责
3.1 生产部负责产品标识计划的确定与实施。
3.2市场部负责产品召回计划制定与实施。
3.3质检科负责产品标识情况检查。
4 管理要点
4.1产品标识代码规定
4.1.1标识方法
XXXXXX－XX－XX-XXX
批次顺序号
产品代号
生产班次
生产年月日
4.1.2批次划分：
公司应将同一生产日期和同一生产班次，在相同生产工艺条件下生产的同一品种、规格、品质的产品划为同一批次。
4.1.3产品标识应标于产品外包装箱和产品最小包装上。
4.1.4产品堆放应按批次堆放，并挂牌标识，严禁混批堆放。
4.2产品召回管理
4.2.1当本公司产品出现安全质量问题时应制定产品召回计划，从市场上召回有缺陷产品。
4.2.2产品召回计划内容：
4.2.3本公司产品召回计划应形成文件报有关职能部门。
4.2.4对召回产品应做好记录，按规定标识和处置。
5记录
《产品回收记录》
4 食品生产加工用水卫生控制程序
1目的
确保食品生产加工用水安全卫生。
2适用范围
适用于公司食品生产加工用水的安全卫生的管理。
3.职责
3.1生产部负责供、排水系统设施的日常维护保养工作。 ．
3.2质检部负责生产用水的检验监控工作。
4.控制要点
4.1自备水源，且远离污染源，水井设有井房，且井口封闭牢固，供水系统使用无缝金属管加以保护，以防虫和鼠类等污染，供水系统设专人负责管理。
4.2 水质标准
4.2.1生产用水应符合国家生活饮用水卫生标准。
4.2.2原料冲洗工序使用的循环水有效氯浓度为20～25ppm，杀菌冷却水有效氯浓度为3～5ppm，杀菌冷却排放水余氯浓度为0.5-1.0ppm.
4.3 监控
4.3.1质检部要每季生产前将加工用水送质量技术监督部门或其他有资质的检测部门，按GB5749-85《生活饮用水卫生标准》进行全项目检验，以便对水质状况进行监控，并将水质检验报告存档备案。
4.3.2生产期间，质检部每周对生产场所的水笼头依次采集水样进行微生物、浑浊度、嗅和味、肉眼可见物、PH值等项目检验，并填写生产用水检验记录。
4.3.3原料清洗工序循环水的有效氯、杀菌冷却水有效氯，每小时测定一次，杀菌冷却排放水每锅进行一次测试。
4.4 供水设施的控制和使用
4.4.1生产用水蓄水池要有完善的防尘、防虫、防鼠的措施，生产前蓄水池必须清洗消毒一次，并将清洗消毒情况记录在《蓄水池清洗消毒记录》表中。
4.4.2供水设施要保持完好，一旦损坏立即修复，避免供水设施被污染。
4.4.3供水系统和排水系统管道应单独设置，不得相互连接，避免造成水质污染。
4.4.4罐装工作台要有将废水直接导入地面的装置，车间打扫卫生用的软水管，用后随时盘好，管口不得接触地面。
4.5 公司应绘制详细的供水网络，以使对生产供水系统进行日常管理和维护。
4.6 废水排放
4.6.1污水处理应符合国家环保部门的要求，污水处理池应远离生产车间。
4.6.2车间污水排放阴沟应加蓖子，与外界接口处要有防虫、鼠类装置，且污水流向由高清洁区向低清洁区。
4.7 纠偏
4.7.1车间供水设施发生问题，应及时通知生产部进行维修。
4.7.2监控过程中，发现生产用水水质异常时，马上停止使用并向质检部报告，质检部立即对其进行检测，查找原因直到问题得到解决时方可使用。
4.8 水的监控、维护及问题处理都要有记录，且保持。
5.相关记录
《生产用水检验记录》
《蓄水池清洗消毒记录》
5 人员健康和卫生管理程序
1.目的
保证生产人员、检验人员和管理人员的身体健康和个人卫生良好、清洁，防止食品被污染。
2.适用范围
适用于对公司生产人员和检验人员和管理人员的身体健康及个人卫生的控制。
3.职责
3.1行政部负责人员健康管理。
3.2各部门负责本部门人员个人卫生管理。
3.3质检部负责人员卫生管理的督查。
4.管理要求
4.1人员健康状况的控制
4.1.1公司每年对所有与食品接触的员工要进行健康体检，取得体检合格证者，方可上岗，并建立健康档案。
4.1.2凡患有病毒性肝炎、活动性肺结核、肠道传染病及带菌者、化脓性或渗出性皮肤病、疥疮、手有外伤者及其它有碍食品安全卫生疾病的人员不得参加直接接触食品工作。
4.1.3生产期间，如发现员工患有影响罐头食品安全卫生的疾病，须将其调离工作岗位。
4.1.4凡从事食品加工的人员，上岗前必须经过卫生知识培训，使她们熟悉加工生产要求，懂得食品安全卫生的重要性，如何防止食品被污染及造成食品变质等常识，能自觉遵守各项安全卫生管理制度和规范，培训情况要记入档案。
4.1.5进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、胶靴；头发不得外露于帽外，手要清洁消毒、胶靴要从消毒池内经过。
4.1.6车间生产人员，上班期间不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准使用化妆品，染指甲、喷洒香水。
4.1.7手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后都必须把手洗净、消毒后方可进入车间工作。
4.1.8上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、吐痰、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。
4.1.9操作人员手有外伤者，不得接触原料或半成品，经过包扎治疗戴上防护手套后方可接触。
4.1.10车间生产人员不准穿工作服、胶靴进厕所或离开生产加工场所。
4.1.11生产车间内不得带入或存放个人生活用品(如衣物、食品、药品、化妆品等)。
4.1.12车间生产人员要常洗澡，勤更换衣服，保持好个人情洁卫生。
4.1.13进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规定。
4.2监控
4.2.1各部门负责对责任范围人员健康和个人卫生控制情况进行监控，并做好检查记录。
4.2.2质检部负责不定期对部门人员卫生控制情况进行督查，并做好《每日卫生检查记录》，对卫生不符合要求的责任部门和个人责成其采取纠正措施。
5.记录
《每日卫生检查记录》
《人员健康登记表》
6 与食品接触表面的卫生控制程序
1.目的
通过对罐头食品加工用设备、工器具的清洗、消毒、保持食品接触面的清洁，有效防止其表面被污染，确保生产出合格的罐头食品。
2.适用范围
适用于公司生产车间所有食品接触面的卫生控制。
3.职责：
3.1生产部负责生产用设备、工器具的清洗消毒工作;
3.2质检部负责设备、工器具的清洗消毒质量检验和监控。
4.控制要点
4.1设备、工器具的材料和操作控制
4.1.1在车间所有设备、工器具与食品表面直接接触部位，均采用符合食品卫生标准、耐腐蚀、无毒、无味、耐用的不锈钢或塑料制品。
4.1.2不锈钢设备或案台，制作精细，无粗糙焊缝、凹陷、破裂，表面结构应抛光，易于识别表面残留物，易清洗消毒。
4.1.3车间工器具不得使用竹木器具和棉麻制品，以防碎屑或残片脱落混入罐头食品造成污染。
4.2设备、工器具清洗消毒
4.2.1车间对所用工器具在消毒前必须彻底打扫清除不洁物，再用清水冲洗干净。
4.2.2凡需消毒的轻便工器具、小型容器等直接放入消毒池(有效氯含量100ppm)中浸泡消毒1O分钟，工作台面，大型设备等可直接将有效氯含量100ppm消毒液喷淋于表面消毒。
4.2.3消毒后的工器具、设备、工作台面等在使用前应用清水冲洗干净，并保持表面无积水。
4.2.4每天生产前，当班必须对车间所用设备、工器具进行一次彻底的清洗消毒。
4.2.5每日当班吃饭期间，工作案台、传送带、切片机和预煮锅等须彻底清洗消毒，装罐用案台每15分钟由操作工对其进行冲洗一次。
4.2.6分级用熟料筐和装罐用塑料盘由后工段专职清洁工按照“4.2.1、4.2.2、4.2.3”有关要求进行循环清洗消毒。
4.2.7严禁生料区与熟料区的工作台、工器具等混用。
4.2.8装罐用瓶(罐)，须经82℃以上的热水清洗消毒后方可使用，且洗瓶机内的清洗消毒水(82℃以上)，随时检查水温。
4.3工作服消毒：集中清洗后用紫外线消毒。
4.4监控：
质检部负责每班的现场检查，每2小时对各工序检测一遍，发现问题时，应当监督指导车间，立即重新清洗消毒。
5.记录
《每日卫生检查记录》
《设备清洗消毒验收记录》
7 污染控制程序
1.目的
保证食品和食品包装材料及食品所有接触表面不被生物、化学及物理的污染物污染。
2.适用范围
适用于公司从原料的选购，生产加工到成品包装等中间环节的污染控制。
3.职责
3.1市场部负责成品的包装、贮存、运输过程污染的控制。
3.2原料部负责原料、辅料收购和贮存过程污染控制。
3.3生产部负责生产加工过程污染的控制。
3.4质检部负责污染控制情况检查。
4.控制要点
4.1不洁物的控制
4.1.1加工车间生产前必须清扫，消除不洁物，再用清洁水冲洗干净并消毒后，方可投入使用。
4.1.2加工车间地面、墙壁要彻底清洗、排水沟保持清洁无卫生死角并进行消毒。
4.1.3加工车间房顶应呈圆弧型，管道沿墙壁铺设，且车间通风良好，避免房顶、管道形成的冷凝水滴落入罐头食品造成污染。
4.1.4每日下班后，对车间所有工器具进行彻底清洗并消毒。
4.1.5车间在每日班后用0.2-0.5％过氧乙酸对空间进行喷洒消毒。
4.1.6车间使用清洁剂、消毒剂等化学物质后，在下一班生产前一定要对车间设备、工器具、工作案台面等进行清洗，确保无污染时才能组织生产。
4.1.7熟料区操作工应每两小时对手清洗消毒一次。
4.2物理性污染物的控制
4.2.1车间照明设施应符合工作场所要求，且必须全部使用全封闭式防爆灯，防止灯管破碎落入罐头食品中造成污染。
4.2.2