一、烹调操作人员在烹饪前应认真检查待加工食品，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。二、不得将回收后的食品经加工后再次销售。三、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。在制作油炸食品时，要防止外焦里生，避免温度过高、时间过长，随时清除煎炸油漂浮的食物，碎屑和底部残渣。四、使用食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止加工人员超范围、超剂量滥用食品添加剂，使用完后由专人专柜保存。四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。五、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。六、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。七、加工完成后，应将调味品加盖，工具、用具洗刷干净，摆放整齐。灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣油污，不留卫生死角及时清除垃圾。食品添加剂管理制度一、购买的食品添加剂必须是符合国家使用安全标准的。禁止采购添加剂含量超过国家规定限量标准的食品添加剂。二、使用食品添加剂时必须按照《食品添加剂使用计量标准》进行使用，不得超出国家其规定使用限理范围。、三、因工艺制品要求的需要，应尽可能地从植物中提取所需色素。四、严禁使用超过有效保质期限的食品添加剂，或产品性状发生改变、感观异常发生质变的。五、食品添加剂的管理使用，应由专人管理、专人负责、专人发放和专人登记。六、建立食品添加剂专用台帐，食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等。使用人应当签字确认，食品添加剂的购进使用与库存数量应当帐实相符。七、设立专柜贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专柜”字样，盛放容器上应注时食品添加剂的名称。八、应及时填写食品添加剂台帐，并将索取的相关证照、产品检验合格证明等妥善保管，不得涂改，台中帐资料及索证资料保存期限不少于2年。食品库房管理制度一、食品库房内必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生。二、食品库房要保持干燥、通风、整洁，防止食品因受潮而霉烂变质。三、食品库房应有专人管理，非库房管理人员不得承意进出。四、食品库房应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放与混装，食品必须隔墙15厘米以是，离地面20厘米以上。五、在食品库房内，禁止存放有毒有害物品，如：灭蝇、灭鼠、农药及个人用品。六、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在食品库房内。七、食品原料进出库房必须有完整的进、出货记录。八、应按要求填写食品台帐，登记信息准确完整。预防食物中毒基本方法一、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。二、预防常见化学性食物中毒的措施1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4．亚盐引起的食物中毒。加强亚盐的保管，避免误作食盐使用。生熟食品交叉污染管控制度一、食品的加工场所按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局，体现由污染逐渐走向清洁区的加工顺序。二、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开并有明显标志，各种盛具均保持干净、清洁，不得直接落地。三、食品从业人员经营时应当保持个人卫生，加工、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用销售工具。四、冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块并清洗，使其保持清洁，无异味、臭味，进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐烂或不新鲜的食品不得放入冷库或冰箱内保存，已解冻的食品不宜再冷冻。食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。五、厨房用具（刀、盆、砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洁后存放在保洁柜内。六、严格执行“五四”制度：（四不制度、四隔离制度、四过关制度、四定制度和四勤制度）；厨房、备餐间时刻保持无苍蝇存在。食品留样制度一、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的不锈钢密闭专用容器内，并把标注有菜品名称、留样时间、留样克数、留样人的留样标签放置在密闭留样容器上，后把留样食品放入专用“留样冰箱”中，并及时上锁。二、留样食品的贮存温度应在0℃（32℉））-4℃（39.2℉）之间.留样食品应在自提取留样食品时间为计算，留样食品留存时间为48小时。三、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。四、及时登记食品留样台帐（台帐四），台帐信息写准确并完整。五、食品留样台帐保存期限不少于2年。六、食品留样的种类是以所出售的所有食品为准，包括预包装类食品、主食类食品和汤类食品。七、食品安全管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。消防安全管理制度一、食堂全体员工必须严格遵守消防法律法规，本着“预防为主，防消结合”的原则，切实做好消防工安全工作。二、建立消防安全应急组织，定期对消防安全生产设施进行检查。三、消防器材必须定点存放，消防设施周围不准堆放物品，保证消防通道畅通。四、各岗位人员对所处范围内的电源开关、消防设施摆放位置都必须了解，对使用蒸汽阀和煤（燃）气阀门及各种机械设备都必须按正确方法操作。五、下班前，把剩余的食品进柜并上锁，不得任意放在外面；带有仓库钥匙的员工不得将钥匙留在门上或转借他人。六、下班前要仔细检查各操作间及餐厅区域，要关好门窗，检查水、电开关，煤（燃）阀门，如发现有异常，应立即向管理人员报告。备餐间管理制度一、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必须戴口罩。二、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开启30分钟以上。三、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。四、操作时要避免食品受到污染。五、菜肴分配、造型整理的用具应经消毒。六、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放八、备餐间设施与设备应保持清洁，及时清理杂物，定期对备餐间设备设施进行保养维护。九、备餐间内不得存放易燃易爆、有毒药品和工作无关物品。面点加工管理制度一、加工前应认真检查各种食品原料，发现有变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。二、未用完的点心馅料和半成品，应存放置冷冻或冷藏冰箱（柜）内，并在规定存放期限内使用。三、各种工具、用具容器使用后应清干净，并定期消毒。加工各种熟制品的要在专用熟食案板上进行加工。四、当餐未用完的面点制品，应妥善保存，存放在专用柜内，水分含量较高的面点制品和喊蛋、奶面点制品应在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存，并生熟分开保存。五、使用食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量和滥用食品添加剂。六、各种面制食品加工设备，绞肉机、和面机、搅抖机、压面机等，使用后应及时清洗干净，定期检查与维护。各种用品如盖布、笼布、抹布等要清洗，晒干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，用具、设备清洁。各种容器、刀具、用具等清洗干净后定位存放。食品原料验收管理制度一、原料验收人员应2人，实行各自分工，1人负责数量与重量复核，1人对食品原料质量进行复核。二、验收人员应根据定单上的数量与规格，对公司统一配送的或供货单位配送的食品原料应仔细核对重量与数量，防止出现错收、少收现象，影响正常供餐。三、对公司统一配送加工好（含切配和进行预处理）的食品原料，原料验收人员必须逐一检查，重点查验所配送的食品原料是否有异味、变质或感官性状异常等现象，必要时要用电子记录方式对食品原料验收过程进行全程记录。四、对不符合要求的食品原料，验收人员应当拒绝验收，并告知送货人员及时补货。五、验收人员应认真检查供货单位配送的食品原料，防止以次充好，或将变质、腐烂有异味、注水等劣质食品进入食堂，由于质量退货的原料，应要求供货商及时补货。六、供货单位在配送生猪肉品、生牛肉品和生羊肉品，必须提供《动物检验检疫合格证明》原件，并在《动物检验检疫合格证明》上签字确认。若不能提供《动物检验检疫合格证明》的，验收人员不能验收。七、符合要求的食品原料在验收时，应让送货人员在送货单据上签字确认，并留存。八、食品原料验收后，应及时填写台帐，填写的信息要准确完整。九、台帐保存期限不少于2年。餐用具热力消毒及空气消毒管理制度一、餐用具热力消毒（一）餐用具及空气消毒应指定专人操作。（二）热力消毒法应选用不锈钢材质、陶瓷材质、搪瓷材质、木质及具有较好的耐热、能经受较大范围的温度变化的餐具用具。密胺、塑料、塑料仿瓷材质及一次性餐具、用具不适用于热力消毒法消毒。（三）热力消毒可分为：水煮（煮沸）消毒法、蒸汽法和消毒柜消毒（红外钱）法。1、水煮（煮沸）消毒法（1）将清洗干净的餐具用具放置锅（桶）底稍平、水量适中的消毒锅（桶）内，将其水温加热至100℃使其水煮沸；（2）煮沸时间不得少于15分钟；（3）将消毒好的餐具用具放置指定存放区域。2、蒸汽法（1）将清洗干净的餐具用餐放置蒸箱或蒸箱消毒柜内，关闭蒸箱门或蒸箱消毒柜门，再进行加热，加热至蒸箱或蒸箱消毒柜内蒸汽最高熔点；（2）蒸汽加热时间不得少于30分钟；（3）将消毒好的餐具用具放置指定存放区域。3、消毒柜（红外线）消毒法（1）将清洗干净的餐具用具整齐地摆放在消毒柜内，按照其消毒柜使用说明书操作；（2）消毒时间不少于1小时；（3）将其消毒好的餐具用具放置指定存放区域。二、空气消毒1、空气消毒宜采用紫外线灯作为空气消毒设施。2、紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。3、在消毒时，应在无人情况下对专间进行空气消毒，消毒时间不少于30分钟。三、应及时填写《餐用具及空气消毒》台帐，记录内容完整准确。食品安全自查管理制度一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，并定期对本单位食品安全状况进行检查评价。二、完善食品安全管理，配备专职或者兼职食品安全管理员，对餐饮全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。四、制订食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，重点检查各项制度的贯彻落实情况。五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查相关岗位食品安全制度的落实情况，发现经营条件不符合食品安全要求的，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品生产经营行为，并向所在地市场监管部门报告。。六、各岗位负责人要服从食品安全管理员检查指导，不定期开展岗位自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。食品安全事故应急处置程序一、及时报告1、发生食品安全事故后，有关人员应立即停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场。2、自事故发生之时起2小时内向所在地县级卫生部门和食品药品监督管理部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，科能引起中毒的食物等，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。二、立即抢救在第一时间组织人员，立即将中毒者送医院抢救。三、保护现场发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要保护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物(呕吐物、大便)要保留，提供留样食物。四、配合调查负责人及有关工作人员，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理如实反映食品安全事故情况。将病人所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况如实向调查部门反映。食品用设备设施维护管理制度一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口)，设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外)，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
因篇幅问题不能全部显示，请点此查看更多更全内容