中餐厨房炸锅岗厨师作业指导书 编 号 标 题 X/CF — 2002 明档炸锅厨师作业指导书 作 业 文 件 第01页， 共8页 A版，第0次修改 1.岗位职责 1.1 能炸制经营风味规定的一切菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式； 1.3 按《菜品规范作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的炸制； 1.4 能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理； 1.5 负责本岗位的调料领用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 班 前 会 预制加工 准备工作 准备样品 餐前检查 卫生安全检查 收 台 菜肴烹制 2.2分流程 2.2.1班前会 检查仪容仪表 布置任务 点 名 工作总结 2.2.2准备工作 炸锅预热 工具准备 餐具准备 领取原料 领取成品 2.2.3预制加工 2.2.4餐前检查 2.2.5准备样品 2.2.6菜肴烹制 菜肴炸制 接单确认 按量配份 装盘检查 盘饰处理 2.2.7收台 擦拭橱窗、 整理调料 余料处理 清理台面 清洗工具水池 展示台台面 擦拭油烟排 抹布清洗 恒温箱除霜 清理垃圾 清理地面 风罩、墙壁 编 制 审核 批 准 发布实施日期 编 号 标 题 X/CF — 2002 明档炸锅厨师作业指导书 作 业 文 件 第02页， 共8页 A版，第0次修改 2.2.8卫生安全检查 卫生检查 3．操作细则 作业程序 3.1班前会 时间： 上午： 8：45—9：00 下午： 4：45—5：00 4.1班前会 编 制 作业内容 3.1.1点名 3.1.2接受仪容仪表检查 3.1.3总结前餐工作情况 3.1.4布置当餐工作任务 安全检查 消毒除理 作 业 规 范 与 质 量 标 准 炸锅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 炸锅岗厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘； 炸锅厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1. 对工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3. 主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.炸锅岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映本岗位工作中存在的问题与改进建议。 炸锅厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 批 准 发布实施日期 审核 编 号 标 题 作业程序 3.2准备工作 X/CF — 2002 明档炸锅厨师作业指导书 作业内容 3.2.1准备 3.2.2准备 3.2.3原料 3.2.4成品 3.2.5预热 工具 作 业 规 范 与 质 量 标 准 工具准备可分为三个方面： 1.炸锅用具：手勺、手勺垫碟、漏勺、油盬子、抹布等用具放置炸锅右侧的料理台上； 2.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 3.切配、预制加工用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.漏勺、手勺等干净无油腻、无污渍； 2.各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽洁净，无油渍、污物，无异味。 将消毒过的鸭形小筐摆放在不锈钢货物架上，将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，将镂花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。 领取原料的步骤是： 1.炸锅厨师根据当天预计的业务需要（根据前一天的销售量测量预计），将当天所需的原料种类和数量，填写领料单上，经明档部厨师长签字后，持领料单到食品仓库领取各种食品原料及调味料。 2.按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。 3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入本岗位的恒温箱中。 4.主要原料要按预计的业务量(根据前一天的营业情况)在上午一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。 炸咸鱼、脆老肉所配用的玉米面饼子、单饼等，在开门迎客前到面点间领取备足，用专用器皿盛放并加盖保鲜膜。领取时间是： 上午11：00前 下午5：30前 将电炸锅内余油盛出，用干净的湿抹布将电炸锅内壁及导热管上的油渣擦拭干净，然后再用干抹布擦拭一遍，确认电炸锅内壁及导热管无油渣、无余油后，倒入干净的新油，转动加热温控旋钮，将油锅预热至五成热待用。 批 准 发布实施日期 作 业 文 件 第03页， 共8页 A版，第0次修改 餐具领取领取炸锅编 制 审核 编 号 标 题 作业程序 3.3预制加工 X/CF — 2002 明档炸锅厨师作业指导书 作业内容 3.3.1预制 3.3.2预制 3.3.3预制 3.3.4准备 馅料 作 业 规 范 与 质 量 标 准 用料标准： 猪瘦肉500克，葱末30克， 姜米30克， 鸡粉5克， 精盐5克， 老抽10克， 味极鲜30克， 香油15克， 葱油10克， 高汤150克， 韭菜末100克，味精5克。 加工过程： 猪肉用绞肉机绞成肉泥，加入高汤搅打至上劲，加入以上各种调、辅料，拌匀放恒温箱内备用。 常使用的浆糊有两种： 1．脆炸糊：面粉50克，生粉50克，脆炸粉5克，加清水150克，调拌均匀即成。 2．面包糊：干面粉、鸡蛋液、面包粉（或自制的馒头渣）分别盛在器皿中备用. 需要预制的型坯有两种： 1.藕盒：将白莲藕刮去外皮，洗涤干净，顶刀横切成合页形圆片，用筷子取适量肉馅酿入两圆片中，抹平摆干净的不锈钢盘内，放入恒温箱内备用。 2.茄盒：加工过程与藕盒相同。 两种半成品开餐前预制加工的量以10-15份计。 3.将脆老肉、羊肉切成大片后，按《标准菜谱》的规定加入辅、调料，拌匀后放横温箱内喂浆备用。 开餐前将盛椒盐的小调味碟摆放料理台面，分别盛装上适量椒盐，以备开餐后取用。 准备时间：上午：11：00前；下午：5：30前 分别将银鱼、带鱼（切成3厘米的段）、喂好浆脆老肉、咸鱼、喂浆的牙签羊肉取1份量，挂糊后，入七成热的油锅中炸至熟透上色，取出控净油。 1.取鸭形小筐，内铺一张镂花纸垫，分别摆上炸银鱼、炸带鱼、牙签羊肉、脆老肉、藕盒生坯、茄盒生坯，用保鲜膜包好。将炸咸鱼和玉米小饼子按鱼的不同品种分别摆在长方形盘内，也包上一层保鲜膜。 2.将装盘包好的菜肴样品摆放在明档橱窗的展示台上。 批 准 发布实施日期 作 业 文 件 第04页， 共8页 A版，第0次修改 浆糊型坯味碟3.4准备样品 编 制 3.4.1样品加工 3.4.2样品装盘摆放 审核 编 号 标 题 作业程序 3.5餐前检查 X/CF — 2002 明档炸锅厨师作业指导书 作业内容 3.5.1餐前检查 3.5.2准备工作、预制加工过程的卫生要求 3.5.3准备工作结束后的卫生要求 作 业 文 件 第05页， 共8页 A版，第0次修改 作 业 规 范 与 质 量 标 准 检查样品及开餐后所使用的工具餐具是否已经备齐；炸锅是否已经处于预热使用状态。 准备工作与预制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。电炸锅台面、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生。 具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍。 所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉，对电炸锅台面、料理台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从电炸锅台面、料理台上清理干净。 将手勺垫碟放置电炸锅右侧台面，然后将手勺放垫碟上。 将漏勺、过滤网笊篱放置油盬上面。 开餐前应佩戴口罩，双手交叉放置背后，两脚自然分开，面向客人点菜口站立。佩戴口罩的具体时间是： 上午11：00至供餐结束；下午6：00至供餐结束。 口罩的卫生标准： 1.洁白干净平整，无污渍污迹； 2.每天进行一次消毒处理，不洗涤的用紫外线灯进行消毒。 接到点菜员传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认菜单上炸制菜品的名称、种类； 2.确认桌号夹标示是否清楚无误； 3.取出相应的桌号夹夹在样品菜肴餐具边缘； 4.确认工作应在0.5—1分钟内完成。 确认工作结束，要对制作的菜品按量配份： 1.按《标准菜谱》的配份用量取配原料； 2.鉴定原料是否符合质量规格，其感官检验标准：鱼、肉无腥臭气味，无腐烂变质现象，预制加工的生坯无澥、无酸味等。 3.凡不符合质量规格的原料一律不用，预制的藕盒、茄盒在常温下存放不能超过2小时。 4.配份应在1分钟内完成. 批 准 发布实施日期 3.6菜肴制作 编 制
3.6.1接单确认 3.6.2按量配份 审核 编 号 标 题 作业程序 3.6菜肴制作 X/CF — 2002 明档炸锅厨师作业指导书 作业内容 3.6.3加热炸制 3.6.4装盘 3.6.5盘饰处理 作 业 文 件 第06页， 共8页 A版，第0次修改 作 业 规 范 与 质 量 标 准 烹制炸锅的作业程序如下： 1.将预热过的电炸锅添加花生油至10厘米刻度处 2.调整温控旋钮，将油加热至200℃； 3.将喂好浆的肉料、预制的生坯挂匀浆糊，逐一放入油锅中； 4.保持电炸锅内的油温，按不同原料所需的加热时间将菜肴炸至熟透上色，捞出控净油，用钢丝过滤网将油渣、浮物捞净。 5.各种原料的加热时间分别是： 银鱼：4-5分钟 牙签羊肉：1-2分钟 带鱼：5-6分钟 脆老肉：3-4分钟 藕盒：3-4分钟 茄盒3-4分钟 取长方形瓷盘，再取消毒的鸭形小柳编漆筐，放置盘上，小筐内铺上一张镂花纸垫，将炸好菜肴整齐地摆放在纸垫上需要搭玉米小饼子或单饼、葱段的菜肴，也将其摆配在小筐内即成。 根据菜品的需要和规定，应该进行点缀的则用菜叶、雕刻的萝卜花等装饰物装点盘边或空白点。盘饰的要求是： 1.不能掩盖或影响菜品原有的形态与美感； 2.装饰物不能过多、过乱，甚至滥用装饰品； 3.所有装饰物必需符合卫生要求。 调味料整理程序与要求如下： 1.将盛在调料盒里的剩余液体调味料分别用保鲜膜封好后，放入恒温柜中保存； 2. 粉状调料与尚未使用完瓶装调料加盖后存放在储存橱柜柜中。 将剩余的加工好的生坯盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留待下一餐再用；将剩余的肉馅、鱼、羊肉签等分别用盛器装好，用保鲜膜包好，也放置恒温箱内存放。剩余的糊浆用保鲜膜封严存好，留作下餐再用；水生粉更换新清水，春夏季放入恒温箱内存放，秋冬季放入储存柜内存放。 将调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀墩等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回货架固定的存放位置或储存柜内，手勺垫碟送到洗碗间进行清洗。 3.7收台 编 制
3.7.1调料整理 3.7.2余料处理 3.7.3清理台面 审核 批 准 发布实施日期 编 号 标 题 作业程序 3.7收台 X/CF — 2002 明档炸锅厨师作业指导书 作业内容 3.7.4清洗用具、水池 3.7.5擦拭橱窗、展示台面 3.7.6清理垃圾桶 3.7.7清理地面 3.7.8擦洗油烟排风罩、墙壁 3.7.9恒温箱除霜 3.7.10抹布清洗 3.7.11卫生清理标准 作 业 文 件 第07页， 共8页 A版，第0次修改 作 业 规 范 与 质 量 标 准 将剩余的餐具送回餐具洗刷间储藏柜内；将电炸锅台面、料理台上及储存柜内、货架的用品与工具清理干净后，分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍，再将用品与工具摆放回原处。先清除水池内的污物杂质，用浸过餐洗净的抹布内外擦拭一遍，然后用清水冲洗干净，再用干抹布擦干。 明档橱窗玻璃按从内到外的顺序用干抹布蘸酒精擦拭干净；展示台台面则按从自上而下的顺序分别先用湿抹布擦拭两遍，再用干抹布擦拭一遍。 将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净，把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力。 先用笤帚扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打扫卫生使用的工具清洗干净，放回指定的位置晾干。 油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；明档内所有的墙壁，则按自上而下的顺序先用蘸过餐洗净的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。 将恒温箱内所有物品取出，关闭电源，使恒温箱自然解冻，然后用抹布反复擦拭2-3遍，使恒温箱内无污物水渍，再将物品放回原处。 所有抹布先用热碱水或餐洗净溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后后放入微波炉用高火力加热3分钟，取出晾干。 卫生清理的标准如下： 1.油烟排风罩、墙壁每一周彻底擦洗一次，其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次； 2.恒温箱每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。 3.擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物； 4.地面无杂物、无积水； 5.炸锅锅底无油渣、用手触摸无污迹； 6.抹布清洁、无油渍、无异味。 批 准 发布实施日期 编 制 审核 编 号 标 题 作业程序 3.8卫生安全检查 X/CF — 2002 明档炸锅厨师作业指导书 作业内容 3.8.1卫生检查 3.8.2安全检查 3.8.3消毒处理 作 业 规 范 与 质 量 标 准 按3.7卫生清理标准进行检查，合格后进行设备安全检查。 检查电器、照明设备、通讯工具功能是否正常；检查煲仔炉灶前气阀或气路总阀是否关闭。 明档工作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20—30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门。 作 业 文 件 第08页， 共8页 A版，第0次修改 4．支持/相关文件 4.1 《厨师工装穿着规范》 4.2 《炸锅标准菜谱》 4.3 《厨房地面卫生清理标准》 4.4 《原料质量规格书》 5．有关记录 5.1 当餐销售数量统计 5.2 顾客投诉意见分析与纠正措施 5.3 领用原料统计表 5.4 冷藏柜每天余料盘存记录表 编 制
审核 批 准 发布实施日期