名厨名菜八款

・Ｊｊｏ－ｒ技术・　糖醋咕咤肉　ｌ＿－………．．．………．．．．ｉ出，沥去油。③锅内留少量油，放入各种丁及　原料搭配：猪五花肉５００克，青椒１００克，净　ｉ虾仁，倒入精盐、味精、料酒、牛奶、蒜汁、姜汁、　冬笋５０克，小葱２５克，鸡蛋１个，大蒜、植物油、　淀粉调配的芡汁，翻炒后淋上鸭油即可。　北　油惦士ｈ　血蛄士甘撕她　ｌ湔１　风味特色：丁状均匀，色泽乳白，　风味特色：外形美观，酸甜适口。　爽口。　糖醋排骨　川北水煮鱼　原料搭配：猪肋排骨５００克，精制花生油Ｌ……………………．　！原料搭配：鲤鱼１尾（重约７５０克），竹笋２０　５００克（实耗５０克），葱、姜、料酒、酱油、白糖、香　克，西芹１０克，野山椒１０克，色拉油５００克（实耗　醋、糖色、水淀粉各适量。　不多），辣椒酱８克，精盐３克，味精２克，鸡粉２克，料酒５　制作步骤：①排骨洗净，剁成约３．５厘米长、２厘米宽　克，老抽１克，高汤２００克，川椒８克，花椒油１５克，韩国辣　的方块，放入容器内，将糖色浇在排骨上，拌匀腌渍２小　椒粉６克，葱、姜、蒜各１克，鸡蛋清３个，淀粉４克。　时；生姜拍松；葱切段。②炒锅置火上，注油烧至七成　制作步骤：①将鲤鱼刮鳞，洗净，去主骨切成薄片，　热，将排骨放入，炸个至六七成熟，倒入漏勺沥去油。③　加入少许精盐、料酒腌渍５分钟，然后加鸡蛋清、淀粉抓　原锅再置中火上，放入油３０克，放上葱段、生姜，倒进排　匀；竹笋、西芹均洗净，切片；野山椒洗净，切段备用。②　骨，加上清水、料酒、白糖、酱油，烧沸，移至小火煨至七　净锅上火，倒入色拉油，待油温升至四成热时，下入鱼片　成熟，再移至旺火上，用水淀粉勾芡，淋上醋，翻锅　滑散捞起。③锅留底油，下入川椒煸香，烹入料酒，下入　即成。　野山椒、西芹、竹笋，煸半分钟，倒入高汤，调入辣椒酱、　风味特色：色泽红润油亮，味道酸甜适口，滑而　精盐、鸡粉、老抽、味精烧沸，起锅倒入酒精锅内，放上鱼　不腻。　片，撒上葱、蒜、姜、韩国辣椒粉备用。④净锅上火，倒入　白切猪肚　花椒油，烧至八成热，浇在上面即可。　原料搭配：猪肚１个，香菜１５克，葱段、姜片、精盐、鸡　风味特色：肉质滑嫩，麻辣适中。　精、香油、酱油、醋、碱各适量。　西湖醋鱼　制作步骤：①将猪肚剪去油脂，放入盆中，加入碱、　原料搭配：鲜活草鱼１尾（约８００克），姜末１Ｏ克，白糖　盐、醋，用手反复揉搓，直至脱去黏膜后，用温水冲洗几　２小匙，料酒２小匙，酱油２小匙，醋半大匙，香油１小匙，水　遍，直至里外洗净，冲去碱味，放入开水锅中焯透捞出。　淀粉ｌ０克。　②将锅洗净，加入清水，放入净肚、葱段、姜片、料酒；将　制作步骤：①草鱼整理干净，将鱼身劈成两片，带脊　汤用旺火烧开，再改用小火慢煮，至八分熟时捞出，剖开　骨的一片斜片几刀，在腰鳍处切断，另一片斜剞一长　成两片，放于案上用重物压平；待肚凉透后，将肚修成长　刀。②沸水锅中放入草鱼，加盖，用旺火煮至鱼肉熟透，　方片，修下的余料做垫底，将肚片切成１厘米宽的条，在　撇去部分汤水，加入酱油、料酒和姜末，烧沸后，将鱼在　盘中码成中间突起的拱形。③香菜洗净后，切成段，围　盘中排好。③锅内余汁加白糖、醋，旺火收芡，淋香油，　码在肚周围；将精盐、鸡精、香油、酱油用一小碗调匀，和　出锅烧在鱼身上即成。　肚条一起上桌即成。　风味特色：肉质嫩柔，酸甜适宜。　风味特色：造型美观，香嫩可口。　软炸大虾　全爆鸭　原料搭配：大虾２００克，鸡蛋１个，炸土豆丝５０克，食　原料搭配：鸭肉丁５Ｏ克，鱼肉丁２５克，虾仁２５克，肚　用油２５０克，精盐、淀粉、黄油、胡椒粉各适量。　仁丁２５克，鸭肫丁５０克，鸭肝丁５Ｏ克，蛋清２个，水淀粉适　制作步骤：①将虾去皮、去头、去沙线，带尾洗净；从　量，味精１／５ｄ￣匙，料酒１小匙，鸭油ｌ大匙，牛奶５Ｏ克，精　虾背部剪开，连成大片，但不要剪断，用刀斩断肉筋，撒　盐２／５ｄ￣匙，蒜汁、姜汁共一大匙，植物油８００克（实耗３５　上精盐、胡椒粉，蘸匀面粉；把鸡蛋打入碗中，加入精盐、　克）。　淀粉搅匀。②煎锅内注油烧至七成热，把虾在鸡蛋液中　制作步骤：①先将鸭肉丁、鱼肉丁、虾仁、肚仁丁、鸭　蘸匀，下入煎锅内，炸至两面呈金黄色捞出。③另起一　肫丁、鸭肝丁分别用蛋清、淀粉、精盐抓匀上浆。②炒锅　锅，下入少量黄油，把大虾下入略煎即可捞出。④在盘　烧热，倒入植物油烧热后，把浆好的鸭肫丁、鸭肉丁、鱼　的一边摆好土豆丝，另一边摆上大虾，即可食用。　肉丁、肚仁丁放入滑油，再把虾仁放入滑熟，然后全部捞　风味特色：色泽金黄，鲜嫩适口。　・１７・