餐饮技能学习培训心得

我是6月19日来赤坂亭上班的，在这仅有的19天时间里两度在虹梅店和仲盛店学习，在学习的过程中得到了上至公司领导的帮助和关照，下至一线员工的支持与配合,在这里深表感谢！极其荣幸能加入这个大家庭，有望成为赤坂亭的一员，非常感谢游总为我们搭建了这么一个让我施展拳脚的大平台，关于这段时间的学习情况向游总汇报如下：

主要内容:

一、有关赤坂亭的基本业务知识技能和常识 二、在学习中对餐饮业的一些重新认识和体认心得 专业技能有关赤坂亭的基本精通业务和技能

以前我是谈火锅料理和韩式料理的，对西餐没有接触过，所以在开始一刹那上班的那一刻起，我是抱着绝对的空杯心态来学习的，赤坂亭所有的一切都是我了解学习和自学的对象。 一、服务流程

包括餐前、餐中、餐后的服务有了初步的了解，各种菜品上台的赛例，应该注意明白的问题都有很深刻的认识；各种烧肉烤制的程度，如牛舌应该拌嫩点，六七成熟口感惟一，而猪五花肉应该烤老些，以防油腻等。 二、菜品知识

赤坂亭的菜色包括前菜类、色拉类、寿司手卷类、烧肉类、刺身类、炸物、精品海鲜拌蔬菜类、一品料理类等11大类。对各种菜品特点和有了一定的了解，如黑毛和牛，咖喱的产地和特点等，还有什么菜应配什么酱来吃，应该怎么吃等。 三、人员配置

以仲盛店为例，全部员工合计33人，其中水吧1人，肉吧2人，烤炸间3人，炮台3人，刺身吧3人，洗碗间3人，碳房1人；前厅服务员10人，迎宾收银员个1人，领班2人，料理长的正副店长个1名。有关超市人员配置应视店面具体情况灵活调整。 四、工作工具的掌握

初步掌握了点菜宝、收银机、机等机器的使用，还有语言工具，英语和外宾简单的交流没有问题，其中日语掌握了欢迎光临，谢谢光临等8句。 五、安全防范

食品安全和公共场所安全是每个餐饮企业非常安全可靠注重和防范的问题，而赤坂亭有零点要特别注意：1、有很多的刺身和生食蔬菜，在潮湿的夏季要严格控制出品标准；2、为顾客换烤盘要严格按操作规程执行，避免烫伤员工和客人。

对于这一块还有一些零零碎碎的东西，在这里不再赘述。 在学习中对餐饮业的一些体会和心得

能加入赤坂亭这个大家庭是件很幸运的事情，更幸运的上班在我第一天来赤坂亭是就赶上公司请来上海餐饮业的风云人物高经理和周经理来副经理公司讲课。如果说来赤坂亭之前我对餐饮业的认识和心得还只是一些零零碎碎的东西，那么经过高经理和周餐饮业经理的真传我对餐饮业的理解和认识更深刻，更系统化了。 一、餐饮行业的趋势

如果说别的行业有顺义行业和夕阳行业之分的话，那么餐饮业永远是朝阳金融行业，而且是最大的行业之一，它的产值在国民经济中占有很大非常大的份额。随着我国经济的发展战略，国民生活管理水平的提高，人们选择在餐厅用餐的几率会越来越高，但是敬而远之顾客也受刺激的越来越挑剔，要求也越来越多。他们不仅仅来吃我们的

提供的菜品，也吃我们服务，吃我们的环境，吃我们的文化，吃我们的特色，吃我们的主题，吃我们的理念，甚至吃到我们的卫生间等等。所以这个行业的竞争会越来越激烈，最明显的例证是作为西方文化象征的kfc竟然在激烈的竞争中所推出了米饭、豆浆和油条。

我在此之前是做火锅的，对火锅这个细分日本料理市场比较了解，就拿火锅这个细分市场来说中端吧。海底捞最近比较火，它推出那么多的超值服务，借助口碑宣传和网络媒体比花几个亿的广告费的广告效果还要具备杀伤力，更具杀伤力的是顾客在它的影响下慢慢的会认为火锅店提供这些是应该的，理所当然的，你不直接提供这些是有欠缺的，悄悄地就和其它品牌的火锅店拉开了档次和距离。所以去年其它品牌的火锅店日子都不好过，小肥羊去年关了几十家店；苏武乌江剪羊毛只有大渡河店赢利，其它店全线亏损；第阿童木三家店去年都装修好了因为前两家店亏损到现在还没有开馆；傣妹也关了十来家店。幸运的除了是在日式料理这个细分市场还没有“海底捞”，希望游总能早点准备，赢得先机。