鱼露的天然发酵工艺

鱼露的天然发酵工艺　陈苍林　（漳州市酱油厂摘要　鱼露．具有天然水产风味的氨基酸凋昧液。又是我　国传统弼昧类的出１２：１产品之一：要稳定鱼露品质．　３６３０００）　凭经验。　３．１腌制和自溶（前期发酵）　保持良好风味：文中谈对鱼露的天然发酵工艺，操　作上的几点认识，并对越南鱼露生产．略加介绍。　关键词自溶发酵酶水鱼胚醪　中图分类号ＴＳ２０１．３文献标识码Ｄ　文章编号０２５４—５０７１　ｃ　２００１】０３—００４０—０２　１引言　鱼露是我国东南沿海，历史悠久的水产加工品之　它利用汛期集中、渔获量大、经济价值较低的海　产小杂鱼为原料。采用与酱油相类似的传统发酵工艺　制成的一种营养丰富、味道鲜美，具有良好水产风味　的氨基酸凋味液　在国内外有许多地区的消费者喜爱　食用。　我国鱼露生产集中在东南沿海省区、北方的渤海　渔场，渔获的小鱼虾多为毛虾和甲壳类，所生产的是　“同型产品”——虾油。虾油作为食品加工配料，如　闻名遐迩的锦州虾油小菜。　毗邻的朝鲜、日本以及东南亚国家、地区都有鱼露　生产。此外地中海沿岸居民所喜欢食用的鲲鱼调味　汁ａｎｃｈｕｙ　ｓａｕｃｅ、“嘉龙”也与鱼露十分相似。　鱼露生产除天然发酵法外，还有酸解、酶解和高　温快速等方法。但由于品质和风昧都不及天然发酵鱼　露，故至今鱼露生产仍以天然发酵法为主。　２鱼露生产工艺流程　食盐３０～加４：　神＞÷　期发酵）（牛期发酵Ｊ　监　后期发酵—勾兑灭菌一成品包装　３鱼露天然发酵工艺操作要求　生产鱼露的工具设备都很简单、但由于各种小杂　鱼的原料成分含量差异大、如鱼体蛋白质含量高的达　２５％、低的仅只有１０％；原料含水在４９％～８４％之　间波动；鱼体大小的差异也就更大了。更兼对鱼露发　酵机理研究不多、所以鱼露的天然发酵工艺操作、多　鱼露的天然发酵工艺——陈苍林　鱼露发酵主要依靠鱼体自身的组织蛋白酶和附着　在鱼体表面及在消化道中的微生物酶类；对鱼蛋白进　行分解。　鱼货腌制在室内的池、桶中。腌制前有条件的生　产单位要按鱼体大小和不同品种分开腌制。　腌制过程实质是盐藏和鱼的自溶发酵过程。在利　用鱼体自身的组织蛋白酶和附带的细菌酶类分解蛋白　质时，也同时存在着氨基酸被细菌进一步利用而发生　、产生发臭的挥发性含氮物（氨、胺、吲哚及硫　化氢等）而使其失去食用价值。　般腌制的用盐量为鱼重的３５％～４０％、腌制　２～３天后、出于食盐渗透，渍出卤汁要及时封面压　石。掌握腌制的适当用盐并一次加足。盐量要足以使　分解得到彻底抑制、否则氨基酸减少、而氨氮增　多，反使原料利用率下降。　其次，在多脂鱼的腌制中一定要把上面的浮油去　除掉，鱼类的不饱和脂肪酸容易氧化酸败，影响鱼露　品质，还会给制作带来不利。　腌制自溶一般需要７～８个月。此时鱼体变软。　肉质呈红色或淡红色、骨肉容易分离的溶化状态。成　为气味清香的鱼胚醪，可以转人中期发酵。　３．２日晒夜露（中期发酵）　中期发酵是把成熟的鱼胚醪移置到露天的陶虹或　发酵池中，进行日晒夜露并勤加搅拌以促分解发酵。　在移出下缸时新旧和不同品种的鱼胚醪要互相搭配混　合发酵，以稳定质量调和风味。　放人缸、池中的鱼胚醪，用２３～２５＊／３６的水胚　（盐水或渣尾水）冲淋　发酵期间每天都要充分搅拌，　以加速中期发酵。至渣沉上层什液澄清，颜色加深、　香气浓郁、口味鲜美，并经连续测定汁液中的氨基酸　增值微小时，即可过滤取油。余下鱼渣复人原缸，池　中再进行二、三次浸出过滤提取。滤出汁液再转人后　期发酵。　３９－　关于鱼渣尾水，更确切应叫“酶水”　酶水中虽　然氨基酸含量低微、但却含有许多有益的微生物和风　昧物质、对产品风味的形成有前置的“诱导作用。”　有经验的师傅非常重视好鱼渣和酶水的管理和利用。　这一操作在酱油生产的醅、醪及浸出工序中有参考和　借用价值。　３．３鱼露晒炼的后期发酵管理　相当于酱油生产工艺中之“固态发酵”，中期发酵采　用原桶浸出的提取方法　这二点与我国鱼露生产工艺　不同；从时间看，生产周期缩短很多　这些都很值得　我们研究和试验　在越南南部湄公河的沿河地区也有　用淡水鱼类来生产鱼露。（湄公河源于我国青海流经　六国（中、缅、泰、老、柬、越）在越南的河段越南　人称为“九龙江”。　中期发酵所滤出的鱼露，会浑浊而且风味尚未圆　满，纯正、还属半成品。因为其中还有少量蛋白质、　５鱼露理化指标比较（见附表）　附表不同鱼露理化指标的比较　脲等未完全分解，需要再继续充分分解　所以后期　发酵也是“提清、增色和陈香”的过程。提清是蛋白　质、，　等继续分解或遇热凝固下沉的过程　经过后熟　的鱼露、氨基酸含量提高、体态澄清透明、口味醇　厚、风味更为突出，经久耐藏。　鱼露后期发酵一般需ｌ～３个月　充分成熟的鱼　露，细菌数极少，不必加热灭菌就可以灌装　八、九　十年代我厂大批鱼露出口，证实了这一点　其原因经　分析研究认为：一是高盐；二是可能鱼体的溶解物中　含有抑制细菌的因子。孰是，有待于进一步研究。　４越南鱼露介绍　越南是东南亚生产鱼露较多的国家、近年产量已　达三十万吨（含出口）　早在１８６８年（越南在法殖时期）法国神甫李黎　对越南人三餐离不开Ｎｕｏｃ　ｉｘ／ｏｎ“虐库曼”（鱼露），　称鱼露是“越南的民族食品”，并喻之为：“法国人喜　饮的浓郁开胃和口酒　”他还说：“不喜欢它的只是嫌　它的气味，但与干酪的情况一样，干酪也有气味，嗜　食者倒不觉得有什么。”１８８５年开始，西贡巴士特研　究所教授顾杜等人，对越南鱼露生产方法和化学成分　做了较为系统的研究。　鱼露在越南的经济上至为重要，故于１９１４年罗　西等人受委托，进行科学研究，于１９１６年１２月　２１日颁发了有关鱼嚣规格的法令，以防止粗制滥造。　４．１越南鱼露生产过程　鱼＋盐　！　腌制一３～４天　一粟　嚣瞿苓譬¨３二　竿　多次淋浸—ｌ二　三Ｉ　畸啬　。　放出去汁　炼）　４．２说明　用于腌制发酵的木桶中安有栅底和出口管及水龙　头开关。腌制初期渍出的卣汁先于放出，经过晒炼后　回淋人原桶。在腌制自溶的３～４月中，有一段时间　理化指标与品质相关说明：　鱼露的ｐＨ在５．０－６．８之间，ｐＨ与鱼露中的氨　氮含量有关。ｐＨ越大也说明氢氮含量越高，它表示　分解发酵过程的作用未能得到有效抑制，就要从　腌制用盐量或中期发酵淋浸液的含盐量综合考虑，以　减少损失。　鱼露的氢氮／ＡＮ应小于０．３５，如果高于０．３５，　般采用加盐或继续晒炼使氢挥发，否则风味不正，　食用价值也低。　ＰｕＮ／ＴＮ在酱油酿造中叫“氢基酸生成率”，它　也是食品营养价值的指标。鱼露的ＡＮ／ＴＮ都比酱油　大，据专家介绍如果鱼露ＡＮ／ＴＮ达到０．７７，则说　明鱼蛋白的分解已经完全，发酵十足成熟，这种鱼露　可以久贮不变质。　鱼露含盐量较酱油高，而固形物反而比酱油低，　原因是鱼露不含碳水化含物。　鱼露在存放过程，瓶底常出现少量无色透明长条　形的结晶物，是磷酸类和食盐的结晶物，不是鱼露变　质，可以放心食用。　中国酿造２００１年第３期总第１１３期