鱼糜制品品质控制技术研究进展

200圆园19年3月

第40卷第6期

云oodResearchAndDevelopment食品研究与开发专题论述

鱼糜制品品质控制技术研究进展

2，322，32，32，32，3，*

陈竟豪1，，苏晗1，，马冰迪1，曾绍校1，，邓凯波1，，郑宝东1，，卢旭1，（1.福建农林大学食品科学学院，福建福州350002；2.福建农林大学福建省特种淀粉品质科学与加工技术重点实验室，福建福州350002；3.福建农林大学中爱国际合作食品物质学与结构设计研究中心，

福建福州350002）

凝胶等一系列加工技术，摘要：鱼糜以鱼为主料，并通过斩拌、擂溃、成型、形成一种富有弹性、方便食用且深受消费者喜爱的高蛋白食品。由于在加工过程中鱼肉组织容易遭受机械性损伤且易受微生物污染等一系列因素，导致在此随着人们生活水平的提高，过程中极易引起品质下降和经济价值降低。对鱼糜产品品质的追求和保持产品高附加值添加已逐渐成为新的趋势。文章重点分析影响鱼糜品质的主要因素，综述近年来鱼糜的新型加工技术，从漂洗工艺、杀菌技术和微剂类型和物理处理技术3个方面，探讨其改良鱼糜品质效果的研究现状；同时从危害分析临界控制点、生物冷冻控制技术三方面总结储运过程所采用的新型储运品质控制技术，旨在为鱼糜加工及储运过程的品质控制研究提供依据，并促进鱼糜制品行业发展。关键词：鱼糜；食品；加工技术；品质控制；凝胶

2，322，32，32，3

CHENJing-hao1，，SUHan1，，MABing-di1，ZENGShao-xiao1，，DENGKai-bo1，，ZHENGBao-dong1，，

ResearchProgressonQualityControlTechnologyofSurimiProducts

2，3，*

LUXu1，（1.CollegeofFoodScience，FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou350002，Fujian，China；2.FujianProvincialKeyLaboratoryofQualityScienceandProcessingTechnologyinSpecialStarch，FujianAgricultureandForestryUniversity，Fuzhou350002，Fujian，China；3.China-IrelandInternationalCooperationCentreforFoodMaterialScienceandStructureDesign，FujianAgricultureandForestry

University，Fuzhou350002，Fujian，China）

粤遭泽贼则葬糟贼：Fishisthemainrawmaterialofsurimi，throughaseriesofprocessingtechnologyincludingconsumers.Fishtissuesweresusceptibletomechanicaldamageandmicrobialcontaminationandsomeother

chopping，grinding，molding，gel，formingahighproteinfoodwhichiselastic，convenienttoeatandlovedby

factorsduringprocessing，whichcaneasilyleadtoqualitydegradationandeconomicvaluedegradation.Withproductshadgraduallyformedanewtrend.Themainfactorsaffectingthequalityofsurimiwereanalyzed.Newprocessingtechnologyofsurimiinrecentyearswasreviewed.Theresearchstatusofimprovingsurimiquality

theimprovementoflivingconditions，thepursuitedofqualityofsurimiproductsandhighaddedvalueofwasdiscussedfrom3aspects：washingprocesses，additivestypesandphysicaltreatment，discussiononthe

researchstatusoftheimprovementeffectofsurimiquality.Thenewtechnologyusedinstorageandandmicroorganismfreezingcontroltechnologyweresummarized.Theaimwastoprovidereferenceforquality

transportationfromthreeaspects：criticalcontrolpointofhazardanalysis（HACCP），sterilizationtechnologycontrolresearchofsurimiprocessingandstorageandtransportation，inordertopromotethedevelopmentof

（2017S0008）（闽教科[2012]03号）基金项目：星火计划项目；福建省高等学校科技创新团队支持计划项目；福建农林大学高水平大学建设项目（61201404227）；福建农林大学科技发展资金项目（KF2015099）

作者简介：陈竟豪（1995—），男（汉），硕士研究生，研究方向：食品加工与安全。卢旭（1986—）食品营养与化学。*通信作者：，男，讲师，博士，研究方向：

专题论述

surimiproductiontechnology.

陈竟豪，等：鱼糜制品品质控制技术研究进展

201运藻赠憎燥则凿泽：surimi；food；processingtechnology；qualitycontrol；gel

引文格式：

陈竟豪，苏晗，马冰迪，等.鱼糜制品品质控制技术研究进展[J].食品研究与开发，2019，40（6）：200-206

CHENJinghao，SUHan，MABingdi，etal.ResearchProgressonQualityControlTechnologyofSurimiProducts[J].FoodRe原searchandDevelopment，2019，40（6）：200-206

鱼糜含有大量的蛋白质，主要为肌原纤维蛋白、结缔组织蛋白、肌浆蛋白。其中肌原纤维蛋白中的肌球蛋白和肌动蛋白对凝胶网络的形成具有重要作用，因此鱼肌肉结构的完整性决定了鱼糜凝胶和鱼糜产品的质构特性。

随着经济飞速发展，鱼糜制品已成为大众消费品。然而鱼类资源的紧缺，捕捞成本提高、质量下降、储存技术不完善等一系列问题，给鱼糜产业带来巨大的挑战。因此如何开发出低成本、高质量的鱼糜制品，是各国都急需解决的问题。因此本文从鱼糜加工技术出发，综述了近年来国内外鱼糜品质控制的相关研究进展，以为提高鱼糜品质和进一步拓宽加工利用途径提供研究思路。1

1.1内鱼源的种类

性因素对鱼糜品质的影响

鱼糜的原材料来源于世界各地，原材料的多样性

造就了鱼糜的不同功能和品质特性，因此鱼糜品质特性很大程度上取决于鱼糜成分的组成，在鱼糜加工的过程中掌握好鱼肉类型和鱼糜间的理化性质关系对于保证鱼糜品质十分重要。

早期鱼糜加工主要利用阿拉斯加鳕鱼作为原料。但随着技术的突破，最适合用来制作鱼糜的主要原料为白色肉且低脂肪的鱼类，如产自美国和加拿大海域的太平洋白鱼、新西兰或智利鳕鱼，以及来自中国及东南亚的大眼鲷鱼等；马鲅鱼由于鱼肉颜色较白、良好的风味和强凝胶成型性被广泛运用于中高端鱼糜的生产。

而对于一些鱼肉呈深色且含有高脂肪含量、还未开发的远海鱼鱼类品种资源主要用于制作低端鱼糜产品[1]。开发利用这类高脂/深色的鱼类，首先需要解决自身油脂和血红素蛋白所产生的颜色劣变。这是因为血红素蛋白中的肌红蛋白和血红素含量产生较差的凝胶强度，如沙丁鱼和马鲛鱼具有较高含量的脂类和肌红蛋白，较难形成高质量的鱼糜凝胶[2-3]，因此在商

业上通常通过添加微生物转谷氨酰胺酶来提高鱼糜凝胶的强度来减少品种造成的影响。研究还发现通过分段加热能有效提高马鲛鱼鱼糜的凝胶强度，初始阶段采用40益保持30min，再迅速加热至90益保持20min后凝胶强度及白度最好[4]，另外通过添加二价离子（如锌离子等）能够改变凝胶过程中的蛋白质功能[5]。

另外，不同鱼类的内源酶活性对鱼糜品质劣变有L重，组要织影响蛋白。如酶太B平和洋H白很鱼容肉易中在含鱼有糜组加织工蛋白过程酶被B去除、H和

但组织蛋白酶L仍然残留。在后续缓慢加热的加工过，程中，组织蛋白酶L容易在55益的最适温度下引起鱼1.2糜组织温度的恶-时间化。

有研究发现，鱼糜冷冻时间的延长和高温会导致

肌原纤维蛋白被严重水解，从而影响鱼糜凝胶特性，如鲤鱼鱼糜随着贮藏时间的延长，鱼糜破断力、凹陷度和凝胶强度都存在不同程度的下降，导致鱼糜凝胶品质下降[6]。鱼糜在加工前的储藏温度对蛋白质的水溶性及水解有重要影响，肌球蛋白重链是蛋白质凝胶成型的主要物质，贮藏温度为0益时会发生肌球蛋白重链的降解。以太平洋白鱼为例，在0益保存14h时有23.5%的肌球蛋白重链被降解，而随着时间的延长，降解现象更加严重[7]。因此想要最大程度地抑制蛋1.3白质水盐解度，及需pH要在值

尽可能短的时间内进行加工。

通常在捕捞期捕获的鱼能加工出质量较好的鱼

糜。在这个期间鱼肌肉的水含量和pH值最低，并含有相对较高的蛋白质含量。而产卵期所加工出的鱼肉具有更高的pH值和水分含量，以此时期的鱼肉为原料所制作的鱼糜品质相对低。在工业生产中，通常在鱼糜加工过程中通过提高最后水洗操作中的含盐量和降低pH值，降低碎鱼肉的水分活度，从而保证鱼糜质量。

采用不同浓度的NaCl和CaCl响鱼糜的凝胶强度[6]。肌原纤维蛋白2溶液漂洗都能影

为盐溶性蛋白质，

能够在水和低离子强度的溶液中溶解[3]。此外有相当一部分的肌原纤维蛋白在清洗废水中流失，这可能由于肌原纤维蛋白具有一定的水溶性[7]。因此在加工过程需要考虑其溶解特性，通过控制适当的清洗水量和含盐量减少蛋白质流失。在漂洗后残留的盐分能一定程度减小鱼糜的水溶性蛋白质损失，并且在一定程度上提高其凝胶强度。但盐含量残留会加速鱼蛋白在冻藏过程中的变性，导致货架期缩短，因此通常将盐浓度控制在0.3%以下。如采用0.5%CaCl2溶液漂洗，能提高鲤鱼鱼糜凝胶强度[6]，这是由于Ca2+刺激内源转谷氨酰胺酶催化肌球蛋白重链形成共价作用，并具有强化蛋白质网络结构的桥联作用，但Ca2+浓度过高则会引起盐溶性蛋白质损失，降低鱼糜品质。

同时溶解性会受到pH值的影响，pH值高于或低于等电点时都会引起电荷总量的不平衡，进而产生更

原料预处理尾、去头、皮、内脏采肉漂洗/精滤脱水擂溃（斩拌）混合凝胶化金属检测冷冻202陈竟豪，等：鱼糜制品品质控制技术研究进展

专题论述

多的静电荷，其为水提供了更多的结合位点。从而导致蛋白质链间的排斥作用，最终引起蛋白质溶解性增加[8]。而当肌原蛋白处于碱性时，蛋白质和水的相互作用会逐渐被蛋白质间的相互作用所替代，因此肌原蛋白具有极高的溶解性[9]；相较于使用纯水洗涤，碱性水清洗能够更好地保留蛋白质[3]。如用碱盐漂洗时，会导致马鲛鱼鱼糜在凝胶过程中形成过多肌球蛋白重链和肌球蛋白，显著提高凝胶强度[10]。因此在鱼糜制作过盐度和pH值，程控制好清洗过程的水分活度、能够更好保证鱼糜质量。2

加工技术对鱼糜品质的影响

切片、去鱼糜主要加工过程包括：去头、去内脏、骨、漂洗脱水、擂溃、凝胶化等步骤见图1，品质劣变常在加工过程中发生。

风味、贮藏期影响鱼糜凝胶、捕捞季节、不同鱼类、新鲜程度改善鱼糜凝胶、白度土腥味去除脂肪、盐度水温、pH值、改善凝胶质构强化蛋白质结构功能添加剂种类、图1冷冻鱼糜一般生产流程及影响因素

Fig.1Commonflowchartandinfluencefactorsforfrozensurimi

2.1漂洗控制

多糖类等。剂类型包括：蛋白质、脂类、

添加水解小麦蛋白能够显著提高阿拉斯加鳕鱼（逸100益）鱼糜凝胶的质构特性和高温条件下的热稳定性，这是由于水解小麦蛋白能够均匀分布在肌原纤维蛋白的网络结构中，并避免高温条件下肌原纤维蛋白的相互聚合，从而抑制凝胶网络的破坏[13]。在鱼糜中加入6g/100g燕麦麸也能够有效改善其质构特性和（但会导致色差值变大）持水力，降低蒸煮损失率[14]。在太平洋白鱼鱼糜中加入1%蛋白粉、10mg纳米鱼骨，并以5益/min的速率进行加热，可使鱼糜的破断力和渗透距离分别提高52%和12%，这可能是由于纳米鱼骨的加入激活了内源性转谷氨酰胺酶催化交联网

漂洗是鱼糜制作前处理中一项必不可少的工艺，

漂洗时间、漂洗水量、漂洗次数以及漂洗水温，都容易对鱼糜品质造成影响。李海萍等[6]的研究结果显示，用相对原料4倍重量的水漂洗3次能得到最佳鲤鱼鱼糜（肌浆蛋白、脂凝胶品质。鱼糜中可溶性物质矿物质、肪等）容易在漂洗过程中脱除以得到高浓度的肌原纤维蛋白，有利于鱼糜凝胶形成。[11]、吴润峰等[12]发弹性和凝胶现，漂洗工艺不仅能够提高鱼糜的白度、品质，还能降低土腥味。2.2添加剂控制技术

添加剂也可用于改善鱼糜凝胶品质。常用的添加

专题论述

陈竟豪，等：鱼糜制品品质控制技术研究进展

络的形成，进而影响持水力[15]。

山茶油能够显著改变鱼糜凝胶的理化特性和蛋白质结构，其原因可能是山茶油填充了鱼糜蛋白基质空隙的空间；同时随山茶油浓度的提高使鱼糜蛋白二级结构发生改变，使疏水反应和茁-折叠数量增加，琢-折叠含量减少，形成更加坚固的网络结构[16]。

部分多糖也会对鱼糜凝胶的形成产生影响。添加支链淀粉能够提高马鲛鱼鱼糜凝胶的持水力、黏性、凝聚力，这是由于支链淀粉在平滑蛋白质凝胶基质中分布均匀且填满具有小空隙的鱼糜凝胶，这种结构在疏水作用和氢键作用下十分稳定[17]。热处理后的鱼糜凝胶微观结构图见图2[18]所示。

ANCS无）添、90加、益90加热益加热；B；B1添加天然木薯淀粉（nativecassavastarch，2添加生木薯淀粉、120益加热；C1添加交联羟

丙基化的木薯淀粉

（cross-linkedhydroxypropylatedcassavastarch，CHCS）、90益加热；C2添加交联羟丙基化的木薯淀粉、120益加热；

1杆=10滋m；孔洞（hole）。

图2添加或无添加淀粉（100g/kg）阿拉斯加鳕鱼热处理凝胶的微观结构

Fig.2Microstructure（伊500）ofalaskapollocksurimigelsheat-treatedwithorwithoutstarch（100g/kg）

在90益条件下添加天然与改性木薯淀粉，鱼糜凝胶强度降低可能由于淀粉吸水迅速溶胀导致肌球蛋白的聚合过程受阻，因此在此条件下黏度低的淀粉有利于提高鱼糜凝胶强度；而在120益条件下，改性淀粉交联的羟丙基化木薯淀粉和交联的乙酰化木薯淀粉）的溶胀能力较强导致黏度较高，所形成的三维蛋白质网络则能够提高鱼糜凝胶特性[18]。绿藻肠浒苔中提取的硫酸多糖能够显著提高肌原纤维蛋白浓缩液

203乳化的稳定性；当加入硫酸多糖（约0.25g/100g）后，鱼糜凝胶的持水力和质构特性保持完整且白度增加，但当硫酸多糖添加量超过0.25g/100g，则会产生反效应[19]。脱乙基的魔芋葡甘聚糖能够保护鱼糜蛋白质二级结构和蛋白质组分在高温时不被破坏，同时肌原纤维蛋白和魔芋葡甘聚糖之间形成的复杂结构有利于肌原纤维蛋白的聚合而形成均匀分布，从而提高鱼糜2.3的凝胶物结构[20]理处理。

加热方法对技蛋白质术分子量的影响见图3[21]所示。

97.2205kDaMHC66.244.3kDa

kDakDa

Actin

29kDa

marker1123456marker2

条带1：微波加热；条带2：微波1+水浴2；条带3：水浴1+微波2；条带4：水浴1+微波；条带5：微波加热（标准）；条带6：水浴加热；

MHC：肌球蛋白重链；Actin：肌动蛋白。

图3不同加热方法的十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳结果Fig.3Sodiumdodecylsulfatepolyacrylamidegelelectropheresis

resultsofdifferentheatingmethods

在水浴加热和微波加热的协同作用下，快速升温

不仅抑制了肌球蛋白的水解，同时使蛋白酶（半胱氨酸蛋白酶和丝氨酸蛋白酶）失活，从而保证更好的凝胶强度。此外微波加热结合蒸汽加热的方式能够提高鱼豆腐品质并且降低能量消耗，此方式使鱼糜微观结构更加密集，凝胶强度显著提高[21]。温度过高对于鱼糜凝胶强度也会造成破坏，阿拉斯加鳕鱼鱼糜凝胶的二级结构在高温条件处理下（逸100益）为无规则卷曲形态，随着处理温度的提高，卷曲结构被破坏，导致蛋白质聚集使网络结构变得更加脆弱且孔隙变大，降低了蛋白质和水之间的水合作用，最终使鱼糜凝胶被破坏[22]。

除加热技术之外，超高压和辐照技术已被用于抑制鱼肌肉蛋白质水解。组织蛋白酶B、H和L在鱼体内为蛋白酶抑制剂调节，而组织蛋白酶D被认为是鱼死后肌肉降解最重要的酶，其在肌肉中不存在特异性抑制剂。运用超高压技术（超过300MPa时）能够激活海鲈鱼肌肉中的组织蛋白酶B、H和L，使组织蛋白酶D失活，从而保证蛋白质不发生分解[23]。研究发现鲢鱼鱼

（陈竟豪，等：鱼糜制品品质控制技术研究进展

专题论述

204糜在高静水压力为400MPa、带鱼鱼糜在200MPa时，凝胶特性显著提高[24]。此外当剂量为5kGy电子辐照对鱼糜进行照射时，鱼糜凝胶强度、白度和持水力大幅度提高。在热诱导的凝胶形成过程中，辐照处理能够降低琢螺旋含量，提高茁-折叠含量，这个转化有利于蛋白质的变性和凝胶的形成。剂量为5kGy的辐照导致相对致密、有序的凝胶网络结构形成，具有均匀且对称的空穴[25]

。33.1储危害运过分程品析临质界控控制制技术trolpoint，HACCP）

点

（hazardanalysiscriticalcon原一种HACCP系统的、是通科学的过控技制术加。在工过鱼程糜来产提高品生产产品过质程量中的

有许多机械加工步骤，例如：切碎、去骨、清洗、脱水和混

合。其中加工工序越多或复杂时，食物受污染或交叉污染的可能性也就更高。污染程度取决于原材料中原始微生物含量的多少，因此控制原材料的微生物数量十分重要。

一般来说HACCP系统通过两部分确保食品质量和安全。第一步对可能发生在食品生产过程中的危害进行全面分析，在这一阶段需要考虑原材料、添加物、风险消费人群以及产品有关的其他潜在安全问题。第二步确定控制措施，以消除与产品相关的危害。包括确定关键控制点（criticalcontrolpoints，CCP），监控程序的测定，验证系统的建立，并保持记录。对于鱼糜的CCP控制点包括：杀菌过程、快速冷却、低温贮藏和金属探测。鱼糜加工过程中的潜在风险控制点如表1所示。

表1鱼糜加工过程的潜在危害Table1Potentialhazardsforsurimiseafood物理性危害

化学性危害生物性危害玻璃过敏原、毒素寄生虫金属动物药品、

杀虫剂残留菌其他外源物质

违法添加物

病原菌

为保证在储运过程中的产品质量，必须建立严格的微生物控制指标（如表2所示），减少微生物在食品中的残留从而保证鱼糜质量同时延长货架期。

除HACCP之外，还可运用卫生标准操作程序sanitationstandardoperationprocedures，SSOPs）控制鱼糜品质与安全性，此流程可有效降低鱼糜制品在加工前、中、后过程中的微生物污染和过敏原污染。程序包括清洁和消毒两个环节，它们决定了产品和环境卫生的安全度。清洁指工厂处理设备和表面的污垢、

微表2即食类鱼糜产品微生物安全水平

Table2Potentialhazardsoftheinstantsurimiseafood

病原菌

危害程度

肉毒杆菌

存在于产品中的存活孢子或植物

（Clostridiumbotulinum）细胞中，促进自身生长和毒素产生李斯特菌

每25克生物体样品中即存在（Listeriamonocytogenes）沙门氏菌

（Salmonellaspecies）每25克生物体样品中即存在金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）逸104/g（MPN）或阳葡性萄球菌肠毒素

霍乱弧菌

（Vibriocholerae）每25克样品中，

存在O1毒素或O139毒素或非O1毒素和非O139毒素副溶血性弧菌

（Vibrioparahaemolyticus）104/g（呈神奈川阳性或阴性）

海洋弧菌

（Vibriovulnificus）存在于生物体中

资源来源：美国食品药品监督管理局（FoodandDrugAdministration）。华盛顿美国食品药品监督管理局食品安全与应用营养中心海产品办公室出版2011年第4版FishandFisheryProductsHazardsandControlsGuidance第440页，

表A-5。生物和食物残渣的清除，消毒指通过化学或热处理手段破坏微生物。清洁和消毒一般连续进行，最后消毒清洗。如果能保证SSOPs和HACCP程序的高效进行，3.2鱼糜产常品用质杀量菌与技安术

全性是十分可靠的。

在鱼糜加工过程中的主要污染物来源于生长环

境、捕捞和预处理过程。对于大部分鱼类来说，鱼的表面或部分器官富集有多种微生物，一部分微生物菌群能够保护鱼类免受寄生虫和有害菌的侵染，而另一部分微生物菌群对鱼类会产生危害。革兰氏阳性菌是淡水鱼的主要微生物菌群，阴性菌则是海水鱼的主要微生物菌群[26]。

蒸汽加热、微波加热、欧姆加热等都为常见的杀菌技术。其中巴氏杀菌通过热效应杀灭大部分产品有害菌，其对于温度和时间的控制十分严格，鱼糜食品灭菌一般广泛采用70益灭菌20min到95益灭菌30min的区间[27]。不同于一般杀菌技术，高压杀菌技术能够改善鱼糜制品风味和香气、质构特性和保留更多营养物质，一般压力在500MPa到700MPa杀菌一段时间并且经过连续几个循环即可达到杀菌效果。但由于某些细菌孢子具有较强的抗压能力，因此还需采用高压、波动脉冲时间、加热至105益联合使用以实现商业无菌状态[28]。目前，高压杀菌已经作为一种成熟的技术运用到许多海鲜产品的杀菌中，如：鳕鱼[29]、鲑鱼[30]、鲶鱼[31]3.3等鱼微。

糜生物加冷冻工过控程制对技于术

温度的控制也是影响鱼糜品

（专题论述

陈竟豪，等：鱼糜制品品质控制技术研究进展

质的关键因素。对于新鲜的鱼种来说，由于水分和微生物种类较多，极易导致，因此控制贮藏温度是微生物生长最关键的步骤[32]。冻藏是鱼糜产业最常运用的贮藏方式，鱼糜长期贮藏过程中会发生许多劣变，例如：气味、颜色、风味、质构等变化。运用速冻技术进行冷却保藏能够使鱼糜内的水分快速形成细小冰晶[33]，而在冻藏过程中依然不可避免会产生较大的冰晶。如在储藏大西洋鲑鱼时，上层鱼肉内外经常出现大冰晶产生的冷冻破坏[34]

，加速溶酶体中的组织蛋白酶B和L释放[35]，导致肌原纤维的破坏并引起鱼肉的降解[36]。

此外一些新的冷冻技术也逐渐出现。运用过冷冷冻技术（通过降低冰点温度1益~2益，使产品介于冷却和冰冻之间）并结合防冻剂能有效降低水分活度、减少蛋白质冷冻变性和冰晶产生的机械损伤[37]

。相较于普通的冷藏技术，冷冻熏鲑鱼在-2益过冷贮藏14天后，几乎无严重的品质劣变[38]。在鲤鱼鱼糜添加防冻剂蔗糖与山梨酸醇体积比1颐1）的情况下冷却至-3益，能够保证鱼糜在储藏过程中保持高品质和低微生物数量，同时抑制脂质氧化和降低挥发性盐基氮。相较于-1益和-18益贮藏温度，能更好地保持肌原纤维蛋白微结构[39]

。4

结论与展望

自鱼糜加工制品成为经济型商品以来，日渐发展的经济和日益增长的消费者需求，不断刺激鱼糜产量的增加，如何提高鱼糜品质一直为鱼糜制品发展的一个核心问题。综上所述，在鱼糜生产过程中选用白色肉且脂肪含量低的鱼种作为原料，加工时维持低温如采用过冷技术）或控制漂洗水量和次数可提高鱼糜品质。此外在加工过程中，加入蛋白质、脂类、多糖类的添加剂，能够从蛋白质结构、持水力、凝聚力等方面进行提高。一些非热力加工技术如超高压和辐照技术能通过改善鱼糜的酶的活性或蛋白质结构维持凝胶结构完整。在储运过程中还应确立HACCP、SSOPs控制鱼糜生产、安全的关键点，可使用传统热杀菌技术70益灭菌20min到95益灭菌30min区间来进行灭菌，或运用高压进行杀菌，从而抑制微生物繁殖，这些关键控制加工技术对鱼糜产品品质提升都具有重要作用。但目前在鱼糜工业化生产、

加工仍然有许多问题急待解决，如鱼糜凝胶添加剂成本高、原料品质控制依然较为困难、资源浪费等都是鱼糜加工业所面临的问题，因此未来鱼糜的加工技术更应往注重成本、绿色方向发展，这对提升鱼糜制品产业发展有积

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收稿日期：2018-09-02