发酵工艺：（粮食、酒曲、水、燃料）
1、 基本原理：
A 淀粉——分解酶（分解酶）——糖（酒酵母）——酒（脂化过程）
糖化过程 酒化过程
酒—微量元素—（醛、醇、酸、醋、等）（茅台达到200多种元素）
2、新旧工艺对比： 质量、价格、服务、
粮食 酒曲 水 燃料 人工
传统 50kg 3RMB / 10RMB 25RMB
新 50kg 15RMB / 10RMB 25*1/8=3RMB
(50kg大米放0.4kg酒曲 酒曲36RMB/kg)
粮食、曲、水 选择与处理
粮食：淀粉高、风味好（无虫蛀、无杂质、无霉变、无污染）
大米、糯米（米类）
高粱、玉米、稻谷、大小麦（壳类）
红薯、马铃薯、木薯（薯类）
米类： 选择早谷、碎米、陈米、糙米
处理，免煮、免碎、免洗、直接发酵
壳类：颗粒大、饱满
粉碎（越细越好）
薯类：个头大、无霉变、无青皮、无发芽
鲜、打浆、干、煮熟、捣烂
五粮酒、五粮液（大米22%、糯米18%、玉米8%、高粱36%、小麦16%）
酒有6000年历史文化，现年销量960万吨（白酒）相当于一个西湖，70%散装、30%瓶装，约1560亿RMB.
酒曲的选择和购买、保存：
选择：大曲、麦曲、神曲、高产优质曲、泸曲、茅台酒曲（传统）
购买： 高产优质曲（36RMB/kg）（7天到货）
保存：干燥、阴凉、防高温（0~40`c）、防潮湿、防强光、防鼠虫
水的选择与处理：
山泉水、井水、自来水
出来，PH4~5，酸性. 偏碱（加醋、加柠檬酸、加酒糟水）
粮食、曲、水的配比：
粮食：曲：水
（标准配比） 100：0.8：280
（熟料配比） 100：0.6：100~200
（甜酒配比）100：0.6
例：50kg粮食
米类：0.8 280
壳类：0.7 270
薯类：0.6 200
糯米甜酒：0.6
熟料：0.6 150（煮熟以后加酒曲密封，2~3后再加水）
糯米甜酒制作方法：
粮食100斤煮熟，放地面摊凉30度左右，
加0.6斤（甜曲）然后搅拌均匀，
过12小时搅拌一次，再12小时即饮用
如长期保存，升温30分钟左右，冷却后加0.10%保鲜剂（即可）
发酵前的准备和工作：
工具：
发酵的容器：熟胶桶、陶瓷缸
搅拌器：不锈钢、木棒、竹棍、
温度计：水温计、室温计
称：克称、大称
卫生：
1、 发酵容器、搅拌器（用0.1%高锰酸钾或开水30分钟）
2、 发酵房间：消毒，室内外环境清洁卫生
投料顺序：
粮食 / 酒曲 / 水
发酵的管理工作：
1、 原始记录：日期、编号、粮食
2、 搅拌工作：次数 333 222 0101 0101
时间 3~5min
方式 由下往上
3、密封工作：夏天 半密封（前6天）、全密封（后6天）
冬天 全密封
4、控温： 水温（品温）20~30`c 使用恒温棒
室温28~30`c
发酵的完毕：
看：大米（青菜色？）、、玉米（淡黄色）、小麦（乳白色）、高粱（黄色）分层，没有沉淀物，
闻：酒香、浓郁
听：无声
尝：有酸不甜、酒香味
摸（抓）：空洞感
蒸馏工艺： （酒的沸点是78.3`c）
一、 基本原理：
液体 —— 蒸汽 —— 液体
加热 冷却
（酒醅） （酒蒸汽） （酒）
二、 设备构造：
1、 冷却性，水要循环（4个连接点）
2、 酒度可调锅盖
A、陶瓷球： 过滤杂质—色泽好
催陈增香、相当于3~5个月
B、夹层： 复蒸（重复蒸馏）
调酒度 （泡药酒）
新工艺与传统工艺相比：密封性省10%，冷却性省10%，
沸点分离法：
冷却性：面积影响冷却性
冷却面积：是受热面积的1.37倍
进水口、出水口、出酒口一定要分清楚
一杯水上面是热的，下面是冷的~
三、 设备材质：
铜（贵）、木甄、铁皮、铝合金、不锈钢（德国进口8K304B钢，镜面，三年保修）
白兰地必须要用铜的材质，耐高温（2600`c）、耐强酸、耐碱
铁皮会氧化生锈
铝合金含铅 （2004规定）
蒸酒的基本常识
1、 打灶
2、 检查粮食是否发酵完全
3、 清洁设备
4、 陶瓷球取出一半备用（可以放到存酒里面增香）
5、 连接设备、蒸煮锅要比冷却塔高2~3cm（便于导气）
6、 设备的三处连接口加2/3清水密封，中途加水不能用冷水
7、 检查有无锅底水（1/3~2/3），注意过夜的水及时更换
8、 冷却水下进上处40`c为佳 （恒温棒）
9、 接酒要用熟胶管，长度不超过1米
10、 加锅底水要细水长流，冷却器处阀门流入锅底的水与底部挥发的水成正比
11、 蒸馏过程火势保持均匀，一般为大火烧开、中火出酒、大火追尾
12、 蒸酒期间出现锅底水烧干，必须马上停火，等锅底自然冷却后，再加入热水继续蒸馏
13、 29`c以下低度酒的酒杯有点酸味 （醋酸菌）
一、出酒率：
50`c的总重/粮食的总重x100%
二、酒度换算：
原酒的度数/想要的度数x原酒重
三、加水降低酒度： 山泉水、井水、蒸馏水
加水量=（原酒度数/想要度数—1）x原酒重
四、酒浑浊的原因及除污：
油酸乙脂、亚油酸乙脂 等 — 溶解于乙醇，不溶于水（30`c~49`c）
酒度计：标温20`c，温度上升（下降）2.5`c，酒度减（加）1`c
辨别新酒与陈酒 （加水加冰不浑浊）（好酒酒花多、不沾杯）
催陈机：加催化粉（茅台粉、净化酯、中药材）（50RMB/kg）
作用：新酒变陈酒、浑浊变清、差酒变好酒
勾调工艺：
1、 勾调的概念：调香、调味
2、 勾调的价值：
瓶装酒的品质，散装酒的价格
多元化
专业化
3、 勾调的方法：
A、 将香精直接加入酒精中，加入量少，凭口感而定
B、 将香精加入酒醅中，共同蒸馏，加入量为粮食的0.3~0.5%
C、 将香精加入只有2~3天才发酵好的酒醅同发酵共同蒸馏，加入量为3~10%
4、 中国的四大香型： （多达2600种）
浓香型：（品牌上有“窖”字）
80%人爱喝，主体香（己酸乙酯），比如：泸州老窖
放香（川） 窖香（湘）
清香型：
北方，酒度50`c以上，比如：北京二锅头、汾酒
主体香（乳酸乙酯、已yu酸乙酯）
酱香型：
主体香(复杂)、空杯留香， 比如茅台、郎酒
茅台生产工艺（太麻烦）：
发酵8个月，蒸馏7次，
煮9次，存5年以上
米香型：
主要适用于广东、广西、江西省，比如 桂林三花酒
“三花”玫瑰花、茉莉花、茶花
地方特色香型：
药香型：劲酒 鼓香型：玉冰烧（广东佛山三水,肉类泡制）
特香型：江西四特酒
50kg为例：
除苦剂：用15~20ml,味酸甜
甘油：20~30ml,去苦甘甜，增加后劲，爽滑度
增度增辣剂
曲多则苦，火力大则苦
保健酒度数28~38`c 色、香、味、格
植物：30天以上，50`c
动物：90天以上，60`c
男性、强身健康； 女性、美容养颜；
老人、风湿关节疼痛 小孩、跌打损伤
1、 宣传：口碑
2、 渠道：A郎中，B卫生所
3、 某某名的配方：知名度
老中医的故事：医院有心里治疗，虎鞭的故事，喝了一年多，后来才发现是树胶做的
上头、头脹，因为放尿素、农药（敌敌畏）的效果
调酒：
浓香型：4两
己酸乙酯：8~12滴 乙酸乙酯：3~4滴
乳酸乙酯：4~5滴 大曲香精：2~3滴
浓香香精：4~5滴 五粮酒香精：3~4滴
除苦剂：2~3滴 甘油：2~3滴
定香型：4~5
辅料
50kg+0.4kg+140kg=190.4kg 《45kg左右50`c的酒，渣45kg（酒糟），剩100kg的发酵液》
秸秆饲料： （猪30斤以上喂养）
秸秆粉（晾干+粉碎） 100斤
玉米粉 5~7斤
温水 100~150斤
生化酶 1斤 （25RMB/kg）
薄膜（密封） 不超过42`c （冬天12~14小时）
秸秆饲料：酒糟=1：1
发酵液：（高温杀菌）含蛋白质是啤酒的4倍
1、 酒糟水自然澄清（8~12小时），取其上部清液，加水调酸PH5~6,加入适量
红糖，上色增香剂，烧开冷却至40`c经过催陈机——（澄清液）
饮料类：果汁、果冻、奶茶
调味类：酱油、醋
饮料酒：黄酒、桂花陈酒
注：糖晶是不可以使用的，甜蜜素=白糖x50倍
果汁：
取加3倍清水的澄清液+白糖（甜蜜素）+浓缩果汁即可
果冻：
取加6倍清水的澄清液+加入果冻粉（0.1%）烧开后+白糖（甜蜜素）+果汁，装杯即可（可加增稠剂）
桂花陈酒：取加3倍清水的澄清液+白糖（甜蜜素）+调色剂+高度白酒+桂花香精
酱油： 黄豆（大豆蛋白）
桂皮、八角、陈皮
珍珠奶茶：
A、珍珠、奶精、红茶包、糖（甜蜜素）、发酵液、香醅的用料为10%
B、100斤发酵液+8倍清水+40两奶精
珍珠是用木薯粉制作的
市场营销
优势：
1、 产量，高出20~40%
2、 设备：双层锅底，避免糊锅，酒度可调，冷却，密封性
3、 勾调：改变酒的口感，实现多元化，一粮九酿
4、 催趁机：改变酒的品质、质量
A、现场宣传（质量）——技术前提
宣传机：只是让别人知道你是做酒的，不是卖酒的，现蒸现品
建议：五粮酒（制作）
B、渠道
1、确定渠道：小店、饭店、酒楼、有酒卖的地方
为何帮助卖酒/有何好处/不帮助对其有什么损失
2、占领渠道：（价格、促销）
3、巩固渠道：（价格、服务） 长期竞赛奖（季度奖）同时支持弱竞争者（宣传）提高积极性
4、复制渠道：
代销 —— 推销
真正的名牌企业是不会放弃任何创造利润的市场“士多店”
高粱酒制作：高粱60%、稻壳20%、鲜酒糟20%
1、分开煮（炒）熟开花、摊晾至30`c与稻壳、鲜酒糟混合
2、加入传统酒曲搅拌装缸发酵
3、发酵第6天加入10%30`c的酒杀菌去杂味
4、发酵15天后就可以串蒸