行业聚焦
DOI:10.16043/j.cnki.cfs.2016.36.049
乳酸菌及其发酵乳制品的发展趋势分析
□ 刘玉凤 薛书红 小洋人集团妙恋乳业有限公司
乳酸菌是指一类可利用碳水化合用于发酵的乳酸菌种类
物通过发酵产生乳酸的革兰阳性细菌霉菌、酵母菌是当前用于发酵乳的统称。乳酸菌在人体和动物体内起生产的主要乳酸菌种类，乳酸菌发酵着十分重要的作用，可调节人体内的的工艺流程如图１所示。
生态平衡，保证人体的健康。乳酸菌的种类很多，可产生不同的酶促进身体内部的消化，或产生一些可被人体图1 乳酸菌发酵的工艺流程
吸收的氨基酸或维生素。乳酸菌可阻乳酸菌发酵乳制品的发展趋势
挡有害物质的入侵，创造出不利于有发酵乳的发展主要表现在以下几害物质生存的环境，那些有害的细菌个方面：第一，发酵乳制品保健功能就无法在人体内生存，保证了人体健的研究；第二，保证传统的发酵乳制康。如果没有乳酸菌，人和动物就无品生产工艺不间断，发展新的工艺；法顺利的健康的成长。因此，当前乳第三，基因技术和微生物发酵的应用；酸菌制品成为食品加工产业的重要的第四，生产具有多种风味的发酵乳制组成部分。酸奶、奶酪、奶片和乳酸品；第五，选择具有保健功能的乳酸酒等都是乳酸菌发酵的产品。
菌生物群落。
酸奶即酸乳，是经杀菌或灭菌后乳酸菌发酵乳制品的保健功能发展趋势
的以乳经过特定的发酵制成的产品。１．治疗乳糖不耐症
发酵乳的种类见表１。
相较于白种人，黄种人和黑种人
表1 发酵乳的种类
种类
名称原产地主要原料酸奶保加利亚牛乳、脱脂乳、蔗糖发酵乳酪
美国酪乳、脱脂乳
酸性发酵乳
嗜酸菌乳德国牛乳双歧杆菌乳德国牛乳保加利亚乳保加利亚酪乳、脱脂乳冰岛酸乳冰岛脱脂乳
牛乳酒
高加索牛乳、山羊乳、绵羊乳
醇性发酵乳马奶酒中亚马乳、牛乳蒙古乳酒蒙古牛乳、脱脂乳、
酸性奶油格拉德菲尔斯堪稀奶油浓缩发酵乳
乐口托福
斯堪
浓缩乳
体内的乳糖分解酶较少，因此黄种人有的细菌可产生抗菌素，促进细和黑种人在饮用牛奶后易出现腹泻等胞再生，产生抗体，加强对癌细胞的不良反应，如果加入乳酸菌，可分解抑制作用。
牛奶中２０％～４０％的乳糖，防止腹泻乳制品的风味物质发展趋势
的产生。
风味物质的发酵可混合使用乳酸２．抑制肾病、胆固醇等疾病的发生菌，实现提高香味，减少香精等物质高胆固醇含量的食物和酸奶一起食添加量的目的，实现天然、绿色的发酵。用，人体血液中的胆固醇含量就会降低。有利于当前环保型的经济发展，当前实验证明，酸奶可抑制肾病的发生。
这种生产模式在国内还未得到推广使３．抗癌、抗突变、免疫作用
用。但已在开放过程中。
乳酸菌发酵乳制品生产技术的应用
１．生物技术在乳制品中的应用生物技术是利用生物学和相应工程学技术和知识转化的生物特性，生产人类想要的产品。当前国内的生物技术应用范围很广，应用较广泛的是
利用牛的生长激素提高乳牛的牛奶的产量。当前在不同的国家该技术已得到广泛的应用，可提高原牛奶产量１５％左右。极大地促进牛奶的生产，提高了经济效益。酶工程技术也是当前应用范围较广的一项技术手段。利用酶工程生产乳蛋白活性肽，治疗人体的各种疾病。
２．膜技术在乳品工业中的应用传统的膜技术主要是用于清理乳清，随着技术水平的不断发展和提高，已广泛地应用于其他行业中，如改善某些乳制品的口味，增加新鲜的口感。
乳酸菌发酵乳制品的特点及功能
提高食品的营养价值
乳酸菌在代谢的过程中会产生大量氨基酸、维生素、酶。在牛乳中加入乳酸菌会大大地提高矿物质含量，并分解人体中不易消化的蛋白质，提高牛乳的营养价值，提高人体的吸收水平。改善食品的风味
乳酸菌通过新陈代谢产生的各种新的物质不断增加，这些物质和乳酸再次反应产生另外一种风味的产品。并且这种乳酸在产生新的风味的同时，还可吸收或消除一些奇怪的味道。增加食品的保健功能
有些乳酸菌可产生一些提高人体机能免疫力的活性物质，如双歧杆菌，可提高人体的免疫力，增加食品的保健的效果。延长食品的保质期
乳酸可防止食品发生变质，还可产生一些抑制细菌生长的物质，提高食品的保存性能，延长食品的货架期。
Dec. 2016 CHINA FOOD SAFETY 69