中餐菜品操作规范
{初加工部分} 菜品名称 麻辣鱼 选料标准 初加工步骤 活草鱼2.5斤/条 草鱼去鳞、去内脏、去鳃 菜品操作规范 {配菜部分} 菜品名称 精加工步骤 1、斜刀片鱼肉片长10厘米，厚0.5厘米，宽5厘米，鱼骨4厘米见方，山芹抽丝切5cm，蒜苗5cm，榨菜切0.5cm见方。 及标准 腌制用料(比例) 腌制步骤 主料数量 配料数量 存贮要求 鱼肉600g，盐15g,味精25g，胡椒粉3g,鸡精15g,啤酒20g,生粉30g,蛋清半个 鱼骨250克 ，盐3g，味精1.5g，白糖1g，蛋清半个，生粉20g，胡椒粉1g 将片好的鱼肉用清水洗净，用抹布吸干水分，放入调料拌匀，最后加入蛋清生粉上浆。 鱼肉600g 鱼骨200g、黄豆芽200g、山芹50g、蒜苗50g榨菜丁15g 冰箱冷藏 最 佳 使用期 当餐 46% 净料率 菜品操作规范 {烹调部分}
菜品名称 麻辣鱼 调料规格数量 小料规格 数 量 酱料制作步骤 任康牌藤椒油15g，葱油350g，水2250g，盐2g，味精3g，麻椒10g，白芝麻45g，胡椒粉1g 小葱末10g 麻辣油比例：色拉油10斤，青麻椒200g，干辣椒250g 1.将鱼骨飞水垫底。 2.锅加葱油炒山芹、蒜苗、黄豆芽调味压倒鱼骨上。 烹调步骤 3.锅加水烧制80度，将鱼片汆水3分钟左右，用漏勺打出，将汤倒入盛器中，撒上榨菜丁、胡椒粉、芝麻、小葱末、淋藤椒油。锅内麻辣油蒜片、麻椒、川椒、炸香浇于鱼上。
中餐菜品操作规范
{成品部分} 菜品名称 盛器要求 装盘要求 技术关键 菜品特点 传菜要求 服务要求 出品时间