白兰地的调配和陈酿
原白兰地是一种半成品，品质粗糙，香味尚未圆熟，不能饮用，要经过陈酿、勾兑、调配后才能饮用。陈酿就是将原白兰地在木桶里经过多年的贮藏老熟，使产品达到成熟完美的程度。勾兑是将不同品种、不同桶号、不同酒龄的原白兰地按比例进行混合，以求得质量一致并使其具有一种特殊的风格。调配就是指调酒、调糖、调色和加香等调整成分的操作。
不同的国家、不同的白兰地工厂，生产白兰地的工艺有所不
同。就拿白兰地的陈酿、勾兑和调配来说，法国是以贮藏原白兰地为主的工艺，按这种工艺，原白兰地需经过几年时间的贮藏，达到成熟后，经过勾兑、调整，再经过橡木桶短时间的贮藏，然后把不同酒龄、不同桶号的成熟白兰地勾兑起来，经过加工处理，即可装瓶出厂。我国的白兰地生产，采取的工艺有所不同，
而是以贮藏配成白兰地为主。原白兰地只经过很短时间的贮藏，就勾兑、调配成白兰地。配成白兰地需要在橡木桶里经过多年的贮藏，达到成熟以后，经过再次的勾兑和加工处理，才能装瓶出厂。
无论是以贮藏原白兰地为主，还是以贮藏配成白兰地为主，
都存在两次勾兑过程，即配制前原白兰地勾兑和装瓶前成熟白兰
地的勾兑。
1.浓度稀释
原白兰地酒精分较成品白兰地高，因此要稀释。在国际上一
般的标准酒精分是42%-43%，我国一般在40%-43%。加水时速度要慢，一边加水一边搅拌，这样便可避免白兰地中的高级油皂化并产生一种蓝色。加水的量应由原白兰地中酒精含量和加水后达到的酒精分来决定。使用的水有:(1)蒸馏水，这是最好的，无杂味。(2)雨水，是一种比较柔和的较好的水，但不应含其他杂味。(3)河水及泉水，须含钙盐较少，以防产生沉淀。(4)如果水源含钙盐多且味道不良，则应处理后再用。
2.加糖
为了增加白兰地醇厚的味道，应加糖处理。糖必须溶解后再使用。加糖量根据口味的需要而确定，一般控制白兰地含糖范围在0.7%-1.5%。糖可用甘蔗糖及葡萄糖浆，其中以葡萄糖浆为最好。
3.着色
白兰地着色就是在白兰地中添加用甘蔗糖制成的糖色。搪色制造一般采用铜锅加水加糖加热并搅拌，使糖液变成棕褐色，过滤后待用。用量应根据糖色色泽的深浅，通过小试验决定。糖色使用时间应在白兰地加水稀释以前，这样可在过滤、下胶等过程中得到处理。
4.脱色
白兰地在木桶中贮存过久，或用的桶是幼树木料制造的，白兰地会有过深的色泽和过多的单宁。此时白兰地发涩、发苦，必须进行脱色，色泽如果轻微过深，可用骨胶或鱼胶
处理，否则除下胶以外，还得用最纯的活性炭处理。下胶和活性炭处理后的白兰地，应在处理后12h过滤。
5.加香
质量上等的白兰地是不加香的，但使用含酒精分高的白兰地，其香味是不够的，须采用加香法提高香味。白兰地调香可采用天然的香料、浸膏、配汁。凡是有芳香的植物的根、茎、叶、花、果，都可以用酒精浸泡成，或浓缩成浸膏，用于白兰地调香。如核桃配、杏仁壳AT、樱桃配、枣子配等。不同的国家、不同的工厂，都有自己的白兰地调香方法，对外是不交流的。因此，要生产出好的白兰地，不能指望别人提供现成的调香方法，而应该自己在实践中摸索、试验，调配出既有国际上公认的白兰地风格，又有自己独到之处的白兰地。
6.自然陈酿
无论是采用以贮藏原白兰地为主的工艺，还是以贮藏配成白兰地为丰的工艺，都需要在橡木桶里经过多年的自然陈酿，其目的在于改善产品的色、香、味，使其达到成熟完善的程度。在长期的贮藏过程中，发生了一系列的复杂变化，主要包括对橡木成分的萃取作用、化学变化和物理变化等，从而引起在体积、酒精分、酸度和香味等方面都会比原来发生很大的变化。
(1)容量减少贮存时间长，产生慢性蒸发，容量减少。损
失大小与木桶质量、大小、温度、通风、湿度等有密切关系。
(2)酒精分降低酒精比水易挥发，贮存损失比水大，导致
酒精分下降。因此，白兰地贮存时间只有和原白兰地酒精含量结
合起来，才能保证白兰地质量合格。一般含66%酒精的白兰地
经10一15年贮存后，酒精损失可达15%左右。
(3)颜色变化在贮存过程中，橡木中的单宁、色素等物质
溶人酒中，使酒颜色逐渐转为金黄，同时也改变了白兰地的原来
味道。
(4)酸、醋变化白兰地在贮存过程中，酸、醋含量有所增
加。酸的增加主要是单宁酸溶解及醋酸的形成。而醋类是低级脂
肪酸乙醋类的逐步增加，高级脂肪酸乙醋类含量下降。
(5)其他白兰地贮存中产生了一种极强烈的清香。长时间
贮存，糠醛与高级醇有所下降，同时还发生半纤维素水解，木质素的醇解等作用。
贮藏容器在贮藏过程中的管理及存放条件对白兰地的自然陈
酿有很大影响。贮藏的期限决定于白兰地的称号和质量。贮藏的时间越长，得到的白兰地质量也就越好，有长达50年之久的，但一般说来，贮藏到4-5年，就可以获得优美的品质特征了。
7.人工老熟
由于白兰地自然陈酿时间长、成本高，因此加速白兰地陈酿的研究就成为一个重要课题。各种机械的、物理的及化学的方法都曾被用于加速白兰地陈酿。而用热加工的方法处理白兰地，可收到较好的老熟效果，特别是在白兰地中添加橡香粉，或添加经过处理的橡木板条。在这种情况下，热加工白兰地老熟的效果更显著。热加工能加速白兰地中的各种反应过程，当有橡香粉或橡木板条存在时，也加速了白兰地对橡木成分的萃取作用。这就是热加工老熟白兰地的机制。