某屠宰场牛屠宰及分割中微生物污染情况的调查研究

王志琴,孙󰀁磊,姚󰀁刚,张晓红,秦玉梅,许󰀁勇,黎󰀁春,张󰀁扬

3.畜牧科学院畜牧研究所,乌鲁木齐830000)

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2

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(1.农业大学动物医学学院,乌鲁木齐830052;2.伊犁巴口香实业有限责任公司,伊犁837654;

󰀁󰀁摘󰀁要:对某规范化屠宰场的屠宰及分割过程中牛胴体表面微生物的污染状况进行调查研究,为屠宰加工企业控制牛肉的微生物污染,提高卫生质量提供参考。对屠宰过程中牛胴体冲洗前后、分割加工各个部位的牛肉、操作工人的手、刀具、操作台、传送带进行采样。按照GB/T47.2󰀂2008和GB/T47.3󰀂2008分别进行了菌落总数和大肠菌群两项微生物指标的测定。同时调查了各个车间不同位置空气的微生物污染状况。以NY5044󰀂2008 无公害食品牛肉!作为参考。结果表明,规范化屠宰场在牛的屠宰及分割过程中存在不同程度的微生物污染。牛胴体冲洗前后表面菌落总数分别为3.10logcfu/cm2和2.49logcfu/cm2(P<0.05),分割肉在剔骨处和一次包装处的菌落总数分别为3.92logcfu/cm2和4.87logcfu/cm2(P<0.05)。规范化屠宰场在屠宰及分割生产线上胴体表面和分割肉微生物污染比较普遍,除去肉牛自身的污染外,刀具、工人的手、操作台和传送带及车间环境是胴体微生物污染的重要污染源。因此,要生产质量优良的牛肉制品,需要有严格的卫生管理、规范的生产操作和规范化的操作环境。󰀁󰀁关键词:规范化屠宰;牛胴体;菌落总数;大肠菌群

中图分类号:S851.43

文献标识码:A

文章编号:1007󰀁5038(2010)07󰀁00󰀁06

󰀁󰀁随着我国人民生活水平日益提高,牛肉的需求量不断增加,其品质也愈来愈受到生产者和消费者的重视。牛的屠宰加工与分割是牛肉质量最初的保证环节,它决定着储藏前分割牛肉的产品质量,也是后续加工的基础。然而牛肉在屠宰加工和分割过程中会受到来自于空气、水、粪便、皮毛、内脏、淋巴结、工具、容器和屠宰与分割操作者等各个方面带来的微生物的污染,污染的方式和程度主要取决于加工和处理方法的卫生控制措施及储藏和配给环境等。据统计,目前现有牛羊屠宰场109家,大多是传统的手工屠宰方式,只有少数几家对外出口企业和近年新建企业屠宰加工条件及工艺较为规范。但依然不能保证生产过程中的卫生质量,为了减少污染,部分对外出口企业对牛肉只做简单的分割与包装,然后冷藏运输,由销售终端进行二次分割、包装。为了解规范化的牛屠宰及牛肉分割过程中胴体微生物污染状况,本调查选择某具有代表性的规范化牛屠宰场,对屠宰及分割过程中牛胴体进行了菌落总数和大肠菌群指标的测定,参考NY5044-2008 无公害食品牛肉!对其微生物

[2]

[1]

污染状况进行分析[3]。期望为规范化屠宰加工企业控制牛肉的微生物污染,提高其卫生质量提供基础资料。

1󰀁材料与方法

1.1󰀁材料

1.1.1󰀁样品来源󰀁对某规范化屠宰场牛胴体加工用具、操作工人的卫生及屠宰的牛胴体和分割肉等方面进行微生物采样。

1.1.2󰀁试剂和仪器󰀁普通营养琼脂培养基、乳糖胆盐培养基、伊红美蓝培养基均购自北京奥博星生物技术有限责任公司;立式压力蒸汽灭菌器(上海申安医疗器械厂,LDZX󰀁50KB);电热恒温培养箱(上海一恒科学仪器有限公司,DHP󰀁9162);电热恒温鼓风干燥箱(上海一恒科学仪器有限公司,DHG󰀁9140);实验室pH计(梅特勒󰀂托利多仪器上海有限公司,FE20);电子分析天平(梅特勒󰀁托利多仪器上海有限公司)、SW󰀁CJ󰀁2FD超净工作台(苏州安泰空气技术有限公司,PL203);微波炉(美的微波电器制造有限公司,KD21B/C󰀁AN(B)。

*

收稿日期:2010󰀁04󰀁15

基金项目:维吾尔自治区∀十一五#科技重大专项(200731135)

作者简介:王志琴(1957-),女,陕西西安人,副教授,主要从事兽医卫生检验工作。

王志琴等:某屠宰场牛屠宰及分割中微生物污染情况的调查研究

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1.2󰀁方法

1.2.1󰀁采样方法

1.2.1.1󰀁牛胴体表面采样󰀁对胴体内外表面分散在10个不同部位采样,用灭菌的采样板(用铝片制成,在其正中打一个5cm∃5cm方孔),压在采样部位上,将灭菌棉签用灭菌生理盐水稍沾湿,在采样板的方孔内均匀揩抹3次,迅速剪断棉头落入装有250mL生理盐水的锥形瓶中,每个部位用3支~5支棉签。

1.2.1.2󰀁刀具采样󰀁用灭菌棉签蘸灭菌生理盐水后在刀的两面从刀尖涂抹到刀把,分别用6只棉签涂抹到整个刀片,迅速剪断棉头,使之落入装有25mL生理盐水的锥形瓶中。以检测每把刀细菌数量。

1.2.1.3󰀁工人手采样󰀁工人五指并拢,用3支蘸湿灭菌生理盐水的棉签在右手指屈面,从指根到指尖往返涂擦,剪去棉头,装入含10mL灭菌生理盐水的采样管内,立即送检。以检测每只手细菌数量。1.2.1.4󰀁操作台、传送带采样󰀁按上述胴体擦拭方法,分别涂抹操作台、传送带的10个不同部位,迅速剪断棉头落入装有250mL生理盐水的锥形瓶中。1.2.1.5󰀁空气采样󰀁采用空气直接沉降法,用直径90mm普通营养琼脂平板,测定时放在车间四个角和中间共5个点,置于距地面约1m高度,在同一时间将5个点的平板打开暴露5min,随即加盖,置37%培养箱培养48h,取出计数。

1.2.2󰀁测定方法󰀁菌落总数测定按照GB/T47.2󰀁2008 食品卫生微生物学检验菌落总数测定!方

[4]

法进行测定。

大肠菌群测定按照GB/T47.3-2008 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定!方法进行测定。

1.2.3󰀁数据统计处理󰀁采用Excel进行数据处理,SigmaPlot11.0图形分析处理软件进行图形处理,并用统计学软件(SPSSforwindows17.0)对数据进行单因素方差分析(One󰀁wayanalysisofvariance),进行显著性比较(P<0.05)。

[6]

[5]

2󰀁结果

2.1󰀁牛胴体微生物检测结果

2.1.1󰀁屠宰车间牛胴体表面微生物检测结果󰀁分别对屠宰车间冲洗前15头牛胴体和冲洗后的15头牛胴体的表面菌落总数及大肠菌群进行了检测,结果如图1和图2。

󰀁󰀁由图1和图2中可以看出,屠宰车间牛胴体冲洗后表面菌落总数和大肠菌群数明显降低,冲洗前的牛胴体表面菌落总数为3.10logcfu/cm2,大肠菌群为1.73logMPN/cm;冲洗后的牛胴体表面菌落总数为2.49logcfu/cm2,大肠菌群为1.49logMPN/cm2,均符合中华人民共和国农业行业标准NY5044-2008 无公害食品牛肉!对宰后牛胴体的要求(菌落总数&1∃10cfu/g,大肠菌群&1∃10MPN/100g)。同时对数据进行单因素方差分析表明,冲洗对牛胴体菌落总数影响显著(P<0.05),对大肠菌群影响不显著(P>0.05)。

6

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2

󰀁󰀁󰀁图1󰀁屠宰车间牛胴体冲洗前与冲洗后菌落总数的测定󰀁󰀁󰀁图2󰀁屠宰车间牛胴体冲洗前与冲洗后大肠菌群的测定

Fig.1󰀁Thetotalnumbersofcolonybeforeandafterwashinslaughterhouse󰀁Fig.2󰀁Thecoligroupbeforeandafterwashinslaughterhouse

2.1.2󰀁分割车间牛肉表面微生物检测结果󰀁分别对分割车间剔骨处牛肉、传送带上的牛肉、修割处的牛肉及一次包装处的牛肉表面菌落总数及大肠菌群

进行了测定,结果如图3、图4所示。

󰀁󰀁由图3、图4可以看出,分割车间剔骨处、传送带、修割处及一次包装处的牛肉菌落总数和大肠菌

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动物医学进展󰀁2010年󰀁第31卷󰀁第7期(总第205期)

群均是依次增多,其中,剔骨处的牛肉菌落总数与大肠菌群数低于其他几个位置,分别为3.92logcfu/cm2和1.61logMPN/cm2。一次包装处牛肉的污染较为严重,牛肉表面菌落总数与大肠菌群数分别为

4.87logcfu/cm和1.86logMPN/cm。同时对数据进行单因素方差分析表明,分割车间不同位置分割牛肉的表面菌落总数有显著差异(P<0.05)而大肠菌群没有显著影响(P>0.05)。

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󰀁󰀁󰀁图3󰀁分割车间不同位置分割牛肉菌落总数的测定󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁图4󰀁分割车间不同位置分割牛肉大肠菌群的测定

Fig.3󰀁Thetotalnumbersofcolonyindifferentpositioninsegmentationhouse󰀁󰀁󰀁󰀁Fig.4󰀁Thecoligroupindifferentpositioninsegmentationhouse

2.2󰀁污染源微生物检测结果

2.2.1󰀁操作工人手微生物污染检测结果󰀁对工人手进行了菌落总数和大肠菌群的测定,结果如图5、图6所示。

󰀁󰀁由图5、图6可以看出,工人手的微生物携带菌落总数在2.27logcfu/只~3.30logcfu/只之间,大

肠菌群数在1.48logMPN/只~3.08logMPN/只之间,携带微生物的数量都比较多。另外,由图中还

可以看出,剔骨处工人手的菌落总数比其它几个工序工人手的菌落总数都低,为2.27logcfu/只,而大肠菌群却最高,为3.08logMPN/只。

󰀁󰀁󰀁图5󰀁工人手的菌落总数测定结果󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁图6󰀁工人手的大肠菌群测定结果

󰀁󰀁Fig.5󰀁Thetotalnumbersofcolonyofhands󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁Fig.6󰀁Thecoligroupofhands

2.2.2󰀁不同加工环节刀具微生物污染检测结果󰀁对不同加工环节的刀具进行了菌落总数及大肠菌群的检测,结果如图7、图8所示。

󰀁󰀁由图7、图8可以看出,屠宰、分割过程中使用的

刀具微生物污染都较严重。刀具菌落总数最高可达

到4.90logcfu/把;大肠菌群数最高为2.36logMPN/把。

王志琴等:某屠宰场牛屠宰及分割中微生物污染情况的调查研究

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󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁图7󰀁刀具的菌落总数测定结果󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁图8󰀁刀具的大肠菌群测定结果

󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁Fig.7󰀁Thetotalnumbersofcolonyoftool󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁Fig.8󰀁Thecoligroupoftool

2.2.3󰀁传送带和操作台微生物污染检测结果󰀁对传送带和操作台进行了菌落总数和大肠菌群的检测,结果如图9、图10所示。󰀁󰀁由图9、图10可以看出,生产使用中板式传送带的细菌总数为3.11logcuf/cm2,大肠菌群数为

1.30logMPN/cm2;带式传送带的细菌总数为3.02logcuf/cm,大肠菌群数为1.22logMPN/cm;操作台的细菌总数为2.logcuf/cm,大肠菌

群数为0.84logMPN/cm2,污染都比较严重。

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󰀁󰀁图9󰀁分割车间传送带和操作台菌落总数测定结果󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁图10󰀁分割车间传送带和操作台大肠菌群测定结果

Fig.9󰀁Thetotalnumbersofcolonyofchoppingboardandbeltconveyer󰀁󰀁Fig.10󰀁Thecoligroupofchoppingboardandbeltconveyer󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁insegmentationhouse󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁󰀁insegmentationhouse

2.2.4󰀁屠宰及分割车间空气微生物污染检测结果󰀁对屠宰及分割车间不同位置的空气微生物污染状况进行了检测,结果见图11。

󰀁󰀁从图11可以看出屠宰车间的空气菌落总数从宰杀处、劈半处、到预冷车间进口处菌落总数依次降低。分割车间的空气菌落总数最高是2.74logcfu/cm3,最低是2.21logcfu/cm3。分割车间中部与出入口的空气菌落总数较高。同时对屠宰及分割车间不同位置的空气菌落总数进行了单因素方差分析表

明,车间不同位置空气的微生物污染状况有显著差异(P<0.05)。

3󰀁讨论

用水喷淋胴体是目前控制胴体污染的有效的方

法之一。有研究显示,80%、10min的热水处理可以有效地降低胴体表面的细菌数[7]。因此,清洗能有效地降低胴体表面细菌污染的程度。本试验对屠宰牛胴体冲洗前后的检测结果显示,冲洗可以使牛胴体的菌落总数明显减少,但对于大肠菌群则

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动物医学进展󰀁2010年󰀁第31卷󰀁第7期(总第205期)

常重要。

传送带和操作台是牛肉的重要污染源,由于与胴体直接接触,直接影响着牛肉的初始菌数,进而威胁牛肉的质量安全性。因此,如何更有效地清洗、存放传送带和操作台,以保证其表面的卫生洁净,还需要进一步的研究探讨[11]。

屠宰及分割车间不同位置的空气细菌总数相差明显,主要是因为不同工序操作对环境造成的差异。宰杀处空气内细菌总数在整个屠宰分割生产线上是最高的。原因可能是宰杀处牛体的皮毛带有大量的

图11󰀁不同位置空气微生物污染检测结果

Fig.11󰀁Themicrobialcontaminationtotheairindifferentposition

没有明显的减少作用。这与CharleboisR等[8]的结论一致,Charlebois等对3个屠宰场的研究发现,在修整和清洗牛胴体前后,粪大肠菌群在各部位的分布几乎没有区别[9]。

分割牛胴体时,剔骨工序的牛肉菌落总数明显低于其他几个位置。这可能是由于剔骨处的牛肉是由预冷间推出直接进行剔骨,肉的温度相对较低,不利于微生物的生长,而其他几个工序的分割肉由于在空气中暴露时间较长,受到来自于空气中微生物的污染,同时温度也相对较高,有利于微生物的繁殖。一次包装处的肉的大肠菌群污染较严重,主要是刀具、工人的手特别是传送带和操作台对牛肉造成了污染,从而直接影响最终产品的卫生质量。

对屠宰加工企业操作人员手的微生物指标目前还没有标准,根据GB15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准!中,对操作人员手的卫生指标做出了限量规定,即工人手表面细菌菌落总数应&300cfu/只,与此标准相比,本检测工人手的菌落总数超标严重。有文献显示工人手在屠宰及分割中携带的微生物一般都在4.59logcfu/cm以上。在屠宰及加工过程中不同员工之间携带大肠菌群差异较大,其原因可能与工人自身的卫生、工作之间的差异及洗手不够及时有关。在生产过程中,由于手触摸胴体会被污染,进而对其他胴体造成交叉污染。

刀具是屠宰及分割的必备工具,主要用于宰杀放血、去头蹄、修整和分割等工序。屠宰分割中使用的刀具微生物污染较严重,其中宰杀刀具的菌落总数最高,主要是由于宰杀过程中受到来自于动物皮毛、血液等污染造成的。由于刀具与胴体直接接触,使用前后若不彻底清洗消毒将成为胴体肌肉与脏器的污染进口,刀具上的微生物将会对胴体的表面造成交叉污染。因此,对刀具进行及时彻底地消毒非

2

[10]

微生物,周围环境温度较高、相对湿度也比较高,为

细菌提供了有利的生长条件。应该采取措施降低环境的温度和湿度,达到控制空气中微生物的目的。分割车间空气质量较好,出冷库处和分割线上,空气细菌总数都较稳定,这是因为分割车间环境温度保持在10%~15%,而且相对湿度都较小,这些都不利于大部分细菌的生长。

通过对某规范化屠宰场牛的屠宰及分割加工过程的微生物污染的检测,结果表明,即使是规范化屠宰场,在屠宰及分割生产线上胴体表面和分割肉表面存在一定程度的微生物污染,除去肉牛自身的污染外,刀具、工人的手、操作台和传送带以及车间环境是胴体微生物污染的重要来源。因此,要生产质量优良的牛肉制品,需要有严格的卫生管理和规范的生产操作,营造一个规范化的操作环境,严格控制肉品的微生物污染,保证牛肉的卫生质量。参考文献:

[1]󰀁北京朗诺经贸公司.胴体清洗消毒技术介绍[J].肉类研究,2006(8):12󰀁15.

[2]󰀁蔺宏凯,张󰀁扬,周振勇,等.畜产品生产现状及质量安全控制对策[J].草食家畜,2009(6):18󰀁21.[3]󰀁NY5044󰀁2008. 无公害食品󰀂󰀂󰀂牛肉![S].北京:中国标准出

版社,2008:2.[4]󰀁雷质文.肉及肉制品微生物监测应用手册[M].北京:中国标准

出版社,2008:315󰀁342.[5]󰀁GB/T47.2󰀂2008.食品卫生微生物学检验󰀂󰀂󰀂菌落总数测定[S].1󰀁5.[6]󰀁GB/T47.3󰀂2008.食品卫生微生物学检验󰀂󰀂󰀂大肠菌群计

数[S].1󰀁8.[7]󰀁KerryJ,KerryJ,LedwardD.现代肉品加工与质量控制[M].北

京:中国农业大学出版社,2006:57󰀁242.

[8]󰀁CharleboisR,TrudelR,MessierS.Surfacecontaminationof

beefcarcassesbyfaecalcoliforms[J].JFoodProtection,1991,54(12):950󰀁956.

[9]󰀁BellRG.Distributionandsourcesofmicrobialcontamination

onbeefcarcasses[J].JAppMicrobiol,1997,82:292󰀁300.[10]󰀁徐幸莲,段静芸,周光宏,等.生猪屠宰HACCP体系的建立[J].食品科学,2002,23(1):154󰀁157.[11]󰀁陈淑敏.HACCP在冷却牛肉生产中的应用[J].肉类工业,2001(1):4󰀁8.

动物医学进展,2010,31(7):69󰀁73ProgressinVeterinaryMedicine大肠埃希菌O111∋B4内毒素对大鼠肝脏表达HSP70的影响

高利波,郭雯瑞,吕周明,孔令青,孙文汇,高󰀁洪

(云南农业大学动物科学技术学院,云南昆明650201)

󰀁󰀁摘󰀁要:应用免疫组织化学技术研究了HSP70在内毒素损伤大鼠肝脏中表达的影响。将48只SD大鼠随机分为对照组((组)和内毒素(ET)组()组),每组各24只。两组大鼠分别经尾静脉注射等量无热源生理盐水和内毒素5mg/kg体重后,分别在3、4、8、12h采集肝脏作为检测样本,应用HE染色和免疫组织化学染色技术进行检测。结果表明,肝脏的病理变化在内毒素攻击3h后明显增多,4h达到峰值,而在8h后逐渐下降;在对照组和ET组中均有HSP70表达,但ET组的表达极显著明显高于对照组(P<0.01),且ET组HSP70表达量随时间的延长而下降。说明在体内内毒素可诱导HSP70在肝脏中的表达。󰀁󰀁关键词:热激蛋白70;内毒素;免疫组织化学;脏脏;大鼠

中图分类号:S852.3

文献标识码:A

文章编号:1007󰀁5038(2010)07󰀁0069󰀁05

󰀁󰀁热激蛋白(heatshockproteins,HSP)是生物体在环境温度升高、寒冷、饥饿、缺血或缺氧、创伤、中

毒、感染、紫外线照射、肿瘤等不良环境因素作用下产生的一种应激蛋白,所以又称这类蛋白质为应激蛋白(stressprotein,SP),但习惯上仍称热休克蛋白(HSP)。HSP由许多高度保守的蛋白质家族组成,其中HSP70蛋白是生物体进化过程中形成的一

组保守蛋白,是一类对应激条件最敏感,细胞中含量最丰富、功能最重要的热休克蛋白而倍受关注。当机体受到各种刺激因素作用时,在多种应激情况下,HSP70均能利用分子伴侣功能,增强细胞处理对其不利的蛋白的能力,从而提高暴露在各种刺激状况下细胞的存活率,在各种应激损伤中起到保护机体减轻损害的作用[2]。

[1]

󰀁󰀁󰀁收稿日期:2009󰀁12󰀁25

󰀁󰀁󰀁作者简介:高利波(1974-),云南宣威人,讲师,硕士,主要从事基础兽医学及预防兽医学研究。

InvestigationontheStatusofMicrobialContaminationinthe

ProcessininaCattleSlaughterhouseinXinjiang

WANGZhi󰀁qin,SUNLei,YAOGang,ZHANGXiao󰀁hong,

QINYu󰀁mei1,XUYong2,LIChun2,ZHANGYang3

(1.CollegeofVeterinaryMedicine,XinjiangAgriculturalUniversity,Urumqi,Xinjiang,830052,China;

2.YiliBakouxiangLed.Co.,Yili,Xinjiang,837654,China;

3.InstituteofAnimalScience,XinjiangAcademyofAnimalScience,Urumqi,Xinjiang,830000,China)

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Abstract:ThepresentstudyinvestigatedthemicrobialcontaminationintheprocessinginastandardcattleslaughterhouseinXinjiang.AccordingtostandardsofGB/T47.2󰀁2008andGB/T47.3󰀁2008todeter󰀁minetheaerobicbacterialcountandthecoliformbacteriaofcattlecarcassbeforeandafterwash,differentpositionofsegmentedmeat,thehandsofworkers,cuttingtools,choppingboard,beltconveyerandtheairintheworkshop,basedonNY5044󰀁2008 Non󰀁publicdisruptionfoodbeef!asreference.Theresultsshowedthatthereweredifferentamountofmicrobialcontaminationsintheprocessingofstandardcattleslaughter.Theaerobicbacterialcountare3.10logcfu/cm2and2.49logcfu/cm2oncattlecarcassbefore

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andafterwash(P<0.05),and3.92logcfu/cmand4.87logcfu/cmincuttingprocessofboningmeatandpackingmeat(P<0.05).Themicrobialcontaminationintheprocessofslaughterandcuttingprocessinastandardcattleslaughterhousewascommon,cuttingtools,thehandsofworkers,choppingboard,beltconveyerwerethesourcesofcontamination.Sanitarycontrolandgoodpracticearenecessarytoguar󰀁anteethequalityofbeef.

Keywords:standardslaughter;cattlecarcass;aerobicbacterialcount;coliformbacteria